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Locaux matériels
personnel
Achats
et réception
stockage
matières premières
préparations
Service
La
salle de restaurant
nettoyage
et désinfection des locaux et matériels
déchets
et ravageurs
platstémoins,
tiac
déclaration
d'ouverture et marque de
salubrité
surveillance
microbiologique
Projet
de guide
Liste
des DASS et des DDSV
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PRINCIPES
DES 5 M
Les
trois dangers
- physique (ex. présence de
corps étranger)
- chimique (ex. mauvais
rinçage après nettoyage)
- microbiologique : de loin
le plus courant et le plus important
Les
5 M
(méthode permettant de s'interroger sur les dangers potentiels et de ne pas en
oublier)
-
Milieu
Lieu, locaux, météorologie,
éclairage, etc... environnement de manière générale
-
Matériel
Appareils, machines, chariots,
vaisselle etc...
-
Matière
première
Qualité des
denrées
-
Méthode
Modes
opératoires, techniques de travail, etc...
-
Main-d'oeuvre
Formation,
qualification, expérience, nombre, etc...
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Locaux
matériels
personnel
Achats
et réception
stockage
matières premières
préparations
Service
La
salle de restaurant
nettoyage
et désinfection des locaux et matériels
déchets
et ravageurs
plats
témoins TIAC
déclaration
d'ouverture et marque de salubrité
surveillance
microbiologique
Projet
de guide
Liste
des DASS et des DDSV
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