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Projet de guide  

Liste des DASS  et des DDSV       

 

 

 

 

 

 

 

PREPARATIONS

GENERALITES - PREPARATIONS A L'AVANCE - CUISINES CENTRALES


  •  GENERALITES
Article 16 -  Protection systématique des produits 
Article 17 -  Maîtrise des manipulations : HACCP 
Article 18 -  Décongélation, conservation < 4 jours
Article 19 -  Maintien température > 63° : liaison chaude
Article 20 -  Préparations : début de traitement  braisage,poêlage... 
Article 21 -  Réfrigération rapide : liaison froide
Article 23 -  Préparations culinaires consommées froides
Article 24 -  Viande hachée : fabrication sur place < 2 heures 0 à +3°
  •  PREPARATIONS ELABOREES A L'AVANCE
Article 35 - Exigences spécifiques des locaux
Article 36 - Stockage : barquettes
Article 37 - Liaison chaude > 63°C
Article 38 - Préparations élaborées à l'avance puis congelées < -18°C                       transport, législation en vigueur
Article 39 - Nettoyage / désinfection des récipients réutilisables
Article 40 - Durée de vie des préparations culinaires élaborées .                      àl'avance, + 3 jours - DLC obligatoire 
Article 41 - Déconditionnement / reconditionnement : produits < +4°C
Article 42 - Durée de vie déconditionnement / reconditionnement +3js 
Article 43 - Traçabilité : décongélation / déconditionnement
                                                / reconditionnement
  •  CUISINES CENTRALES
Article 44 - Estampille sanitaire
Article 45 - Date de fabrication : DF