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nettoyage et désinfection des locaux et matériels platstémoins, tiac déclaration d'ouverture et marque de salubrité
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Implantation, aménagement et équipement des locaux PRINCIPES DES DIFFERENTS LOCAUX
Art. 6 - Par leur implantation, leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, les locaux dans lesquels circulent les denrées alimentaires, ainsi que l'équipement en matériels de ces locaux, doivent : a) Permettre le stockage des différentes denrées alimentaires (matières premières, produits semi-élaborés, produits finis) dans des conditions d'ambiance, notamment de température et d'hygrométrie compatibles avec leur bonne conservation ; b) Ne pas constituer par eux-mêmes, notamment du fait des matériaux qui les composent, de source de contamination par les aliments ; c) Faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différents surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires ; d) Permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux ou fluides toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et le développement de moisissures ou la formation de condensation indésirable sur les surfaces ; e) Ne pas offrir, lors du travail des denrées alimentaires, de conditions d'ambiance favorables à la multiplication des micro-organismes, notamment par une séparation suffisante des opérations relevant des secteurs chauds et des secteurs froids, sauf si l'analyse des risques prévue à l’article 5 montre que la maîtrise de ces opérations offre la même sécurité pour la santé du consommateur ; f) Permettre la progression continue et rationnelle dans l'espace des différentes opérations élémentaires conduisant à l'élaboration des produits finis (marche en avant dans l'espace), à moins que ne soient clairement définies, mises en oeuvre et respectées des procédures de fonctionnement spécifiques palliant effectivement cette conception des locaux (marche en avant dans le temps) ; g) Permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment en prévenant les sources de contamination extérieures tels les animaux domestiques, les plantes, les insectes; les rongeurs et autres animaux nuisibles, et en évitant la contamination croisée, entre les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l'eau, l'aération, le personnel, en particulier, par une séparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souillés.
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