4 - IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE                                          

La méthode HACCP est appréciée des hygiénistes car elle constitue une méthode rigoureuse et simple à la fois. Elle se déroule selon les 7 étapes citées ci-après. Tout d'abord, il est primordial que la direction de l’établissement s'engage formellement dans la démarche HACCP; en effet, son implication est fondamentale pour la réussite de cette démarche.

Cette démarche peut être entreprise dans un établissement en fonctionnement depuis de nombreuses années mais elle peut également démarrer à la conception d'un nouvel établissement.

La concertation et la réflexion liées à la démarche HACCP est alors un plus pour adapter parfaitement la nouvelle cuisine aux besoins des professionnels.

L'équipe HACCP doit être constituée de personnes ayant la meilleure connaissance générale de 1'établissement (chef d'équipe, responsable de production) sous la direction du responsable du site pour en assurer la coordination. Il conviendra d'associer au groupe le responsable qualité et un expert en microbiologie afin de faciliter l'évaluation des dangers microbiologiques. Le premier travail de 1'équipe HACCP consiste à définir clairement l'étendue de son travail (ensemble de l'activité, ou simplement plats cuisinés à l'avance par exemple).

2 - DECRIRE LES OPERATIONS DE PREPARATION          retour au sommaire

Les diagrammes de préparation seront établis avec précision, en notant scrupuleusement l'ensemble des étapes de préparation sans oublier les ingrédients " entrants " ou les sous-produits " sortants " (déchets)...Les informations type température temps de séjour seront notées. Les dia- grammes ainsi é1aborés seront vérifiés sur site. Ce sera l'occasion de valider la pertinence des informations recueillies (temps de stockage, température à coeur des produits...).

3 - ANALYSE DES DANGERS                                                       retour au sommaire

C'est l'étape clé de la démarche qui consiste, à chaque étape de prépara- tion, à :

* identifier les dangers

Décrire les incidents risquant d'intervenir le plus fréquemment (risque) et qui auraient les conséquences les plus graves. L’aide d’un spécialiste en microbiologie est indispensable à ce stade pour évaluer les dangers.

Identifier les causes les plus probables expliquant ces incidents. Vérifier sur le terrain l’hypothèse émise par le groupe de travail.                                                               

        * établir les mesures préventives

Décrire la liste de toutes les mesures destinées à maîtriser les dangers en agissant sur les causes. Le travail de groupe est important à ce stade car toutes les idées sont bonnes à prendre, en tenant compte, bien sûr du rapport coût/efficacité de ces mesures.

      * formaliser le travail                                                                                                                   

Dès cette étape, l'élaboration d'un tableau synoptique par type de fabrication, sur lequel sont notés les opérations, les dangers et les mesures préventives, constitue la base de la formalisation du système HACCP.

Les mesures préventives pourront prendre la forme de procédures de travail.

4 - IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE         retour au sommaire

Afin de limiter les opérations de surveillance ultérieure, il convient de déterminer dans les étapes successives, celles qui constituent des étapes " critiques ", c'est-à-dire celles qui sont indispensables pour assurer la maîtrise.

En effet, si une étape ultérieure peut permettre de maîtriser le danger, mieux vaut concentrer les efforts sur 1'étape suivante. Néanmoins, les points critiques permettant d'é1iminer un danger sont rares et bien souvent le point critique permettra simplement de minimiser le danger.

5 - ETABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE                                   retour au sommaire

Pour chaque point critique, il convient de développer un système de surveillance clairement établi. Les meilleurs systèmes sont ceux qui fournissent des résultats immédiats permettant d'ajuster au mieux les   opérations de préparation (températures, aspect ... ).

Pour chaque système de surveillance, il conviendra de déterminer

* le lieu et 1'étape de surveillance                                                                                            

* la fréquence d'observation ou de mesure

* la méthode de surveillance et la personne responsable

* les valeurs cibles à atteindre et les tolérances

* les modalités d'enregistrement des résultats

* les mesures correctives à prévoir en cas de perte de maîtrise ainsi que les            

6 - ETABLIR UN SYSTEME DOCUMENTAIRE                                       retour au sommaire

Le système HACCP repose sur un système documentaire simple, qui permet :

*de fournir des instructions de travail claires, regroupées au sein du " Manuel HACCP ". Celui-ci constitue la base documentaire. Votre " Manuel HACCP " commencera à être constitué par les é1éments qui vous ont servi à faire votre déclaration ou votre demande d'agrément aux services officiels.

*de fournir des preuves à posteriori du bon fonctionnement du système grâce aux fiches de surveillance qui doivent être archivées.

Tout système qui répond aux exigences de la méthode HACCP peut être adopter par les professionnels y compris bien sûr les systèmes informatiques de production qui intègrent des é1éments de gestion qualité.

7 - ETABLIR UN SYSTEME DE VERIFICATION                                          retour au sommaire 

La vérification permet de confirmer 1'efficacité du système HACCP. Elle doit faire l'objet d'une formalisation précisant la fréquence d'intervention ainsi que le type d'intervention choisi dans le cas des vérifications régulières (audit, hygiénoscopies, analyses microbiologiques ... ).

Les vérifications doivent également être entreprises dans le cas où une anomalie est observée. Elle pourra alors prendre la forme d'audit spécifique ou de contrôles microbiologiques renforcés.