SOMMAIRE
La maîtrise de la température de conservation est un facteur essentiel pour garantir l'absence de développement microbien.
On séparera les denrées par famille (intérêt dans l'organisation et le respect des températures de conservation.
La DLC des produits livrés dans les établissements est fixée sous la responsabilité des fabricants.
Sur les étiquetages des produits, figure également la température de conservation des produits qui permet de garantir la qualité du produit jusqu'à la DLC du produit.
L' établissement à la responsabilité de maintenir les produits dans les conditions prescrites par le fournisseur.
Les chambres froides seront positionnées à l'amont du circuit :pour respecter le principe de la marche en avant et de la séparation des secteurs propres et sales.
VOLUME :
Le volume de la chambre froide doit être adapté aux besoins, le stockage est nécessaire entre deux livraisons, d'ou le besoin de pouvoir stocker plusieurs journées de livraison. Ces volumes ainsi que leur répartition, devront être indiqués dans le dossier de déclaration préalable d'activité.
MATERIAUX DE CONSTRUCTION :
Les matériaux de construction doivent être facilement à nettoyer, donc lisses, imputrescibles, lavables, résistants aux chocs. Ceci exclu donc le bois, et dans le cas de surfaces peintes, un entretien très régulier doit être effectué afin d'éviter les dégradations(humidité et lavages successifs). On veillera tout particulièrement à la qualité des joints de porte afin d'éviter les remontées en température, des poignées de porte pour permettre un nettoyage et une désinfection parfaite, des étagères facilement nettoyables et si possible démontables pour faciliter le nettoyage en tunnel de lavage.
SOURCE DE FROID ET MATERIEL DE CONTRÖLE DES TEMPERATURES : SOMMAIRE
La puissance frigorifique devra être déterminée en fonction des volumes de stockage, les fréquences d'ouverture prévisionnelles et la température de consigne.
Vous exigerez une garantie du fournisseur afin d'obtenir une température conforme et uniforme dans tous les points de la chambre froide et une capacité à revenir rapidement à la température de consigne après ouverture des portes.
Chaque enceinte froide sera au minimum équipée d'un thermomètre à lecture directe visible de l'extérieur Pour les petites enceintes non équipés, disposer au moins d'un thermomètre à l'intérieur.
La sonde du thermomètre sera placée en un lieu représentatif de la chambre froide et non directement sous la source de froid.
Pour les enceinte de plus de 10 m3, un système d'enregistrement est obligatoire.
Le système d'enregistrement est recommandé sur toutes les chambres froides. Systèmes automatiques : disque enregistreur ou alarme de surveillance pour les centrales....
Tous ces systèmes devront être vérifiés afin de pouvoir garantir la fiabilité des informations et une traçabilité indiscutable : (graphiques, disques, listings).Les systèmes équipés d'alarme sonore mais sans possibilité d'enregistrement ne sont pas suffisants.
La fiabilité des thermomètres sera vérifiée grâce à un thermomètre sonde tous les trimestres, au minimum une fois par an. Placer la sonde du thermomètre sonde à côté de la sonde de la chambre froide;pas plus de 2 degrés d'écart toléré. dans le cas contraire, il conviendra de régler la chambre froide et le thermomètre de façon à obtenir une température correcte.
RISQUES
LORS DU STOCKAGE :
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En enceinte réfrigérée ou en froid négatif :
| transmission possible de germes telluriques type lysteria, à partir de cartons sur des denrées nues, conditionnées ou simplement emballées. |
| le stockage de produits directement sur le sol. |
| le mauvais rangement des produits : tassement et détérioration des conditionnements (produits sous-vide particulièrement). |
| la présence simultanée de denrées emballées (cartons), et conditionnées sous-vide(film plastique d'une viande sous-vide par exemple). Le conditionnement peut être contaminé, et la contamination du produit interviendra lors du déconditionnement. |
| la présence de denrées de niveau sanitaire incompatible : fruits et légumes bruts, gibier non plumé ou dépouillé. |
| la présence de denrées ayant effectué un retour en arrière : denrée semi-finie(légumes ou fruits nettoyés et désinfectés), produit intermédiaire en cours de fabrication. Dans ce cas, la denrée et son contenant peuvent être le vecteur de contamination croisée entre la zone de stockage et les zones de préparation. |
| la présences de denrées n'appartenant pas à l'établissement : denrées personnelles, produits pharmaceutiques. |
Risques dus à un problème
de température:
| un élément frigorifique (type réfrigérateur ménager n'assurant pas un maintien en température suffisamment bas pour prévenir la multiplication de germes psychrotrophes (listeria par exemple). |
| la panne ou la prise en glace des groupes frigorifiques. |
| le mauvaise étanchéité de l'enceinte. |
| l'ouverture fréquente et prolongée des portes. |
| l'absence de dégivrage des enceintes froides à température négative. |
| le mauvais réglage des thermostats. |
Le temps :
Le non respect des DLC ET DLUO ou des durées de vie prévues pour les produits déconditionnés ou préparés sur place accroît le risque de prolifération des bactéries indésirables. Ces écarts peuvent provenir de :
| d'un manque d'identification des produits.(produits nus, produits déconditionnés et filmés sans conservation des étiquettes) |
| d'un rangement irrationnel des produits compromettant le contrôle des dates ou la bonne rotation des produits. |
| d'un encombrement excessif des enceintes qui augmente le temps de manipulations et donc d'ouverture des portes, complique la gestion des stocks, la rotation des produits et le contrôle des dates. |
| d'une mauvaise rotation des stocks ne respectant pas la DLC ou la DLUO et la règle du premier entré, premier sorti. |
La persistance de germes
pathogènes ou responsable de l'altération des aliments est favorisée par un
mauvais entretien des locaux et du matériel.
| les murs, les sols, plafond, mal entretenus des zones de stockage. |
| les grilles d'évaporateur des groupes frigorifiques. |
| les condensats des groupes frigorifiques. |
| les apports d'air pollué par ouverture anormale des portes ou par remontée par les orifices d'écoulement des eaux de lavage non munis de siphon. |
PREVENTION DES RISQUES :
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L'entreposage des denrées alimentaires dans l'établissement doit être réalisé afin d'assurer les conditions qui empêchent leur détérioration :
| l'acheminement vers les lieux de stockage appropriés est effectué le plus rapidement possible. |
| les produits sont protégés de toute pollution et rangés afin de réduire les risques éventuels de contamination. Aucun produit ne doit être placé à même le sol. |
| les produits sont triés et rangés par famille(pour une organisation rationnelle et le respect des températures de stockage) par catégorie.(cartons ensemble, conditionnements ensemble) en respectant le mode de conservation. |
| Dans le cadre d'un nombre limité de chambres froides, on veillera à un classement des denrées des plus propres (en haut), vers les moins fragiles (en bas). |
| un plan de rangement adapté sera proposé afin de limiter les contaminations croisées. |
Le plan de rangement suivant peut être proposé :
CHAMBRE FROIDE à +8°
| Etagères supérieures | Produits
laitiers non stérilisés(pour ceux pour qui une température de stockage
n'est pas indiquée).
Semi-conserves |
| Etagères intermédiaires | Fruits bruts |
| Etagères inférieures | Légumes
bruts
Oeufs en coquille |
CHAMBRE FROIDE INFERIEURE OU EGALE à +3°
| Etagères supérieures | Pâtisserie
Plats cuisinés réfrigérés. Viandes précuites préparations froides prêtes à consommer |
| Etagères intermédiaires | Charcuteries cuites et/ou séchées |
| Etagères inférieures | Denrées
animales crues
Viandes de boucherie, volailles Charcuteries crues |
| Les températures de stockage doivent être régulièrement contrôlées, un relevé quotidien doit être réalisé. |
ROTATIONS DES STOCKS :
Les chambres froides positives seront vérifiées régulièrement si possible et au minimum chaque semaine pour gérer la rotation des stocks et garantir que tous les produits soient mis en oeuvre avant d'atteindre leur DLC ou DLUO.
Les denrées ayant dépassé la DLC ou DLUO sont impropres à la consommation et leur détention en chambre froide est interdite.
Vous devez organiser vos stockages pour faciliter la rotation des produits selon le principe "FIFO" (first in, first out), le premier produit entré en chambre froide doit être le premier sorti.
SURVEILLANCE
DES TEMPERATURES :
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Les enceintes froides doivent être réglées aux températures permettent de bloquer la prolifération bactérienne dans les différentes familles de produits. Chaque chambre froide sera étiquetée avec le type de denrée et la température spécifique.
Enceinte de plus de 10 m3
Si vous disposez d'un enregistreur de température, il est recommandé de maintenir un relevé manuel quotidien des températures pour garantir une réaction immédiate en cas de non conformité. Au minimum, une fois par jour le matin, au mieux deux fois par jour le matin avant l'ouverture des chambres froides et le soir à la fermeture de l'établissement et à heure fixe.
Un responsable des relevés enregistrera les données sur une fiche de contrôle.
Valeur seuil : Les produits entreposés doivent être à coeur à la température réglementaire ou à la température de stockage indiquée par le fabriquant. En cas de dépassement de moins de 2° de la température de consigne, vérifier s'il s'agit d'un problème ponctuel en mettant en place une surveillance renforcée, en cas de persistance, appeler votre frigoriste.
En cas de dépassement de 2 à 5°, les mesures à prendre seront adaptées au cas par cas;(durée de conservation, nature du produit..). Avant toute décision, vérifier la température d'au moins trois produits à coeur. Le traiement de cette anomalie pourra passer par votre laboratoire d'analyse ou votre frigoriste et une action devra être entreprise pour solutionner le problème.
En cas de dépassement de plus de 5° sur trois produits sur une période significative, les produits seront systématiquement détruits, le problème, les produits concernés et leur quantité seront enregistrés.
Les actions correctives seront enregistrées.
Les fiches de relevé de température et d'anomalies seront conservés pendant 12 mois.
Enceinte de moins de 10 m3 :
L'enregistrement n'est pas obligatoire mais la surveillance est impérative. Le relevé de température est recommandé.
TEMPERATURES
DE STOCKAGE :
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|
PRODUITS |
TEMPERATURES DE STOCKAGE |
| Poissons |
+ 2° sur glace fondante |
| Crustacés | |
| Mollusques autres que vivants | |
| Toutes denrées animales cuites ou précuites | |
| Patisseries à la crème | |
| Crèmes | |
| Entremets | |
| Ovoproduits | |
| Préparations froides à base de denrées animales et/ou végétales y compris sandwichs et fonds de sauce | |
| Produits à base de viande non stables |
entre 0 et+3° |
| Abats | |
| Viandes découpées de boucherie, volailles lapins et gibiers | |
| Poissons fumés conditionnés | |
| Lait cru, lait pasteurisé | |
| Produits végétaux crus et prédécoupés | |
| Jus de fruits et végétaux crus et préparations à base de légumes crus | |
| Produits décongelés | |
| Tout produit altérable à la chaleur et toute boisson non stable à température ambiante d'entreposage en distribution automatique | |
| Produits laitiers non stérilisés | |
| Beurre et matières grasses | |
| Fromages à pâte molle et à pâte persillée affinés |
+ 8° C maximum |
| CProduits à base de viandes stables tranchés | |
| Poissons fumés et salés en l'état déconditionnés | |
| Pour certains produits laitiers, une température maximale de stockage de +6° est requise (voir étiquetage). |
* Le stockage des produits en froid positif : Dans le cas d'un stockage unique en froid positif, la température de l'enceinte doit être compris entre + 0 et + 3° C.
* Le stockage des produits en froid négatif : Les denrées alimentaires congelées et/ou surgelées qui ne sont pas immédiatement utilisées pour la préparation des plats doivent dès la réception être entreposées et maintenues à - 18° C.
SOMMAIREnettoyage et désinfection des locaux et matériels