STOCKAGE PRODUITS FINIS
FROID
Dès
que les denrées sont préparées il convient de les stocker au froid (O + 3°C)
dans les meilleurs délais. Pour
favoriser une bonne chaîne du froid nous vous recommandons de mettre en oeuvre
des denrées préalablement réfrigérées, et d'éviter de les maintenir en
zone de préparation pour une période excédent 30 minutes. Les produits préparés ne devront pas dépasser une température
de 10°C.
Les
produits intermédiaires seront protégés des contaminations en étant filmés.
ATTENTION
! La protection des produits ne doit pas ralentir leur refroidissement en raison
d'un volume d'air emprisonné trop important. A ce titre le filmage global des échelles est à proscrire.
SURVEILLANCE:
Une surveillance systématique des températures de stockage sera
effectuée en relevant quotidiennement les températures affichées. Il conviendra
d'interpréter les relevés de température avec prudence dans le cas où le
relevé de température s'effectue en période de fabrication ou juste après
chargement de l'enceinte avec des produits finis.
Nous vous recommandons donc d'effectuer ces relevés le matin pour juger
de la performance de la chambre froide (relevé de la température affichée
dans la chambre froide, objectif 0 + 3°C) et en cours de stockage des produits
finis (sonder périodiquement les produits finis présents qui ne doivent en
aucun cas dépasser 10°C).
CHAUD
Dès
la fin de la cuisson les produits destinés à être servis chaud: maintenus à
I'abri des contaminations (protection par un ou un film adapté).
Les produits sont maintenus à une température supérieure à 63°C
minimum jusqu'au moment du service. Nous
vous recommandons de fixer 65°C comme minimum pour les enceintes qui seront
mises en chauffe au moins une heure avant l'utilisation.
Pour
les produits qui ne supportent pas de telles températures aucun stockage intermédiaire
ne doit être autorisé pour permettre une consommation dans les 20 minutes qui
suivent la préparation (tranchage des viandes rouges, cuisson saignante de
steacks hachés ... ).
Une
surveillance quotidienne de ces enceintes sera réalisée en mesurant systématiquement
la température affichée dans l'enceinte avant leur utilisation (65 OC minimum)
et en sondant périodiquement les produits à coeur à I'aide du thermomètre
(63 OC minimum).
nettoyage et désinfection des locaux et matériels