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STOCKAGE PRODUITS FINIS

   FROID 

Dès que les denrées sont préparées il convient de les stocker au froid (O + 3°C) dans les meilleurs délais.  Pour favoriser une bonne chaîne du froid nous vous recommandons de mettre en oeuvre des denrées préalablement réfrigérées, et d'éviter de les maintenir en zone de préparation pour une période excédent 30 minutes.  Les produits préparés ne devront pas dépasser une température de 10°C. 

Les produits intermédiaires seront protégés des contaminations en étant filmés. 

ATTENTION ! La protection des produits ne doit pas ralentir leur refroidissement en raison d'un volume d'air emprisonné trop important.  A ce titre le filmage global des échelles est à proscrire. 

SURVEILLANCE:    Une surveillance systématique des températures de stockage sera effectuée en relevant quotidiennement les températures affichées. Il conviendra d'interpréter les relevés de température avec prudence dans le cas où le relevé de température s'effectue en période de fabrication ou juste après chargement de l'enceinte avec des produits finis.  Nous vous recommandons donc d'effectuer ces relevés le matin pour juger de la performance de la chambre froide (relevé de la température affichée dans la chambre froide, objectif 0 + 3°C) et en cours de stockage des produits finis (sonder périodiquement les produits finis présents qui ne doivent en aucun cas dépasser 10°C). 

CHAUD 

Dès la fin de la cuisson les produits destinés à être servis chaud: maintenus à I'abri des contaminations (protection par un ou un film adapté).  Les produits sont maintenus à une température supérieure à 63°C minimum jusqu'au moment du service.  Nous vous recommandons de fixer 65°C comme minimum pour les enceintes qui seront mises en chauffe au moins une heure avant l'utilisation. 

Pour les produits qui ne supportent pas de telles températures aucun stockage intermédiaire ne doit être autorisé pour permettre une consommation dans les 20 minutes qui suivent la préparation (tranchage des viandes rouges, cuisson saignante de steacks hachés ... ). 

Une surveillance quotidienne de ces enceintes sera réalisée en mesurant systématiquement la température affichée dans l'enceinte avant leur utilisation (65 OC minimum) et en sondant périodiquement les produits à coeur à I'aide du thermomètre (63 OC minimum).

 

 

 

 

 

 

 

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