STOCKAGE EN CUISINE SATELLITE
Lors
de l'entreposage des denrées dans la cuisine satellite celles-ci peuvent encore
être soumises à des contaminations accidentelles (personnel, matériel,
locaux, autres produits, etc.).
Les produits peuvent être soumis à des variations de température (refroidissement pour la liaison chaude et réchauffement pour la liaison froide) préjudiciables à leur bonne conservation. D'autre part, en cas de stockage prolongé, des dépassements de D.L.C. ou D.L.U.0. sont à craîndre.
Préventions
des risques :
LES
LOCAUX
Les
mesures préventives à prendre pour le stockage dans une cuisine satellite sont
analogues à celles exposées au chapitre général " STOCKAGE ". En
particulier les locaux devraient comporter au moins deux zones dont une
exclusivement réservée aux opérations de lavage (vaisselle +
plonge-batterie). En cas
d'impossibilité, particulièrement pour les petits satellites (moins de 50
couverts par jour) les opérations seront différées dans le temps.
LES
DENREES LIVREES
Les
marchandises livrées sont, soit immédiatement présentées au service, soit
placées dans des enceintes de stockage appropriées. Les denrées ne nécessitant pas de réfrigération (ex :
cagettes de fruits) ainsi que les denrées maintenues dans leur conteneur
d'origine (notamment pour la liaison chaude) sont entreposées dans un endroit
propre et sec.
ENCEINTES
FROIDES
Les
enceintes froides doivent permettre une conservation optimale des produits.
L'office sera équipé d'une armoire froide et permettant un entreposage
à +3°C. Les denrées sont maintenues dans leur conditionnement
d'origine. Les étiquettes sont
maintenues en place de manière à pouvoir vérifier régulièrement la D.L.C.
des produits.
Les
enceintes sont munies de thermomètres enregistreurs ou minima-maxima, sauf si
la consommation a lieu le jour de la livraison.
L'enceinte
froide est régulièrement désinfectée. Les
enceintes froides sont réservées au stockage exclusif des denrées
alimentaires destinées à la restauration sur le site.
En
cas d'utilisation de réfrigérateurs ménagers dont la température de
l'enceinte est supérieure à 3°C, utiliser les produits dans la journée.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels