SOMMAIRE:
Distribution en libre service
Risques
liés au service :
Durant
cette phase, le produit peut subir un certain nombre d'altérations
Contaminations
par:
le
personnel,
le
matériel de présentation,
le
matériel de service,
les
consommateurs,
la
vaisselle,
I'air
ambiant.
Au
cours du service, la multiplication microbienne peut intervenir:
Par
non-respect des températures :
·
absence de réfrigération des produits froids en présentation,
·
absence de réserve suffisante pour les produits en attente de passage en
self,
-
système de réfrigération mal adapté,
-
absence de système de maintien en température des plats chauds ou
puissance du système insuffisante.
Par
non-respect des durées :
·
présentation prolongée des produits durant le
service.
Prévention
des risques :
Le
personnel de service est soumis aux mêmes règles d'hygiène que le personnel
de production ; la différence réside dans le port de la tenue qui est aménagée
pour des raisons esthétiques. On
conseillera néanmoins d'adopter une coiffure empêchant les cheveux de
recouvrir le visage.
L
Les
meubles de service doivent être nettoyés après chaque service.
La vaisselle en libre service doit être parfaitement propre.
Enceintes réfrigérées : sommaire
Mise en route du matériel 1 heure avant chargement pour permettre un bon froid, faire fonctionner en permanence le service.
Dégivrage : En dehors des périodes de service
Contrôle
quotidien
des températures, en début de service par relevé sur fiche spécifique
+ 3°C Tolérance
: + 10° C (les produits peuvent être maintenus à une température comprise
entre 3 et 10°C pour une période ne dépassant pas 2 heures)
Chargement
: 1 heure avant le début du service (la mise en route du matériel réfrigérant
devra précéder le chargement d'une heure).
Rotation
assurée régulièrement (moins 2 heures d'entreposage)
Absence
de produits empilés
Meubles chauds : sommaire
Au moins 1 heure de maintien en température avant chargement des enceintes.
Entretien : le détartrage périodique sera réalisé sur toutes les enceintes eau ou vapeur.
Les
bains-marie à eau devront atteindre 80° C minimum pour garantir une bonne
température.
Les enceintes tampons doivent garantir les mêmes températures (voir stockage produits finis)
LES
PRODUITS :
Objectif : > 63° C à coeur du produit, pas de tolérance sauf produits spécifiques viande rouge, steak haché, omelette... La température peut être inférieure mais durée stockage 20 minutes maximum
Les
plats pouvant être maintenus à une température de + 63°C peuvent sans inconvénient
être présentés durant tout le service.
Des
instructions seront prises pour prévoir le devenir des produits en cas d'écart
de température.
LES
PRODUITS FROIDS
Pour
les denrées servies froides il existe deux possibilités
La
vitrine de présentation dispose d'une source de froid : la température des
produits ne doit pas remonter au-dessus de 12°C pendant plus de 2 heures.
Le fonctionnement des appareils de production de froid doit faire l'objet
d'un plan de maintenance.
La vitrine de présentation ne dispose pas de source de froid : dans ce cas la rotation des produits doit être la première préoccupation des responsables. La durée de présentation des produits doit être limitée à 1heure.
SERVICE
FROID
NON REFRIGERE
Dans
le cas où vous ne disposez pas de meuble de service réfrigérés en nombre
suffisant nous vous recommandons de réserver ce type de distribution aux
produits stables ou peu périssables (fruits entiers, charcuterie sèche ... ).
Dans
le cas où vous ne disposez d'aucune zone réfrigérée pour le service ou que
vous servez à la place, respecter un chargement progressif immédiatement avant
consommation (moins de 30 minutes avant le début du service).
Dans
le cas des self, la rotation des produits doit être très rapide (produits
maintenus moins de 1 heure à température ambiante).
Une
tolérance permet de maintenir les produits jusqu'à 2 heures hors froid (délais
entre la sortie de froid et la consommation) sous réserve que le produit ne dépasse
jamais 10°C à coeur.
Faire
quotidiennement un relevé de température produit à coeur sur produit
Objectif : + 3' C Tolérance: 10' C
LE
CONSOMMATEUR
Sur
les buffets de condiments (sauces, cornichons, etc.) il est nécessaire de prévoir
des jeux de couverts de remplacement en cas de chute sur le sol.
Aucune
sauce altérable à la chaleur ne peut être présentée sur le présentoir de
condiments.
Autres
formes de service
La
maîtrise des températures des produits constitue la difficulté majeure du
service à la place.
Prévention des risques :
Il
convient d'assurer un service rapide et d'organiser le dressage et la remise en
température des plats de manière à suivre le rythme de service.
N.B.
Les principaux dangers peuvent également découler en fait d'un détournement
d'utilisation des denrées par le consommateur (non consommation immédiate d'un
dessert par une personne âgée, fractionnement et conservation à température
ambiante d'un plateau repas livré à domicile, etc.). Les personnes chargées
de la distribution essayeront de limiter le risque (par exemple en plaçant
elles-mêmes le plateau repas dans le réfrigérateur en cas de livraison à
domicile). Une information auprès
du consommateur sera prévue.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels