GESTION DES RESTES
Le
risque de contamination et de multiplication bactérienne est lié à
l'exposition du produit, et à son passage dans des plages de température dites
" tièdes".
RESTE SERVICE
FROID
Les
produits non exposés au service (stockés en chambre froide en enceinte + 3°
C) peuvent être resservi le lendemain sous réserve :
*d'une
identification comportant la date de fabrication.*d'une protection et d'un
filmage lors du stockage
*d’un contrôle micro-biologique spécifique sur ces produits à
risque
Les
produite issus de I'agroalimentaire protégés dans leur conditionnement
d'origine (Yaourts, portions unitaires de fromage, gâteaux secs emballés
individuellement ... ) présentés aux clients peuvent être resservis lors d'un
service ultérieur sous réserve que la température de service ait été
conforme à l'étiquetage, que la DLC soit toujours bonne et que le ne soit pas
percé ou abîmé.
Les fruits présentés aux clients peuvent être resservis lors d'un service ultérieur sous réserve de leur fraîcheur et qu'il soit redécontaminés avant le service suivant conformément à la procédure.
RESTE
SERVICE FROID NON REFRIGERE
En
aucun cas les produits exposés au service ne peuvent être resservis le
lendemain. Seul les produits
restés en chambre froide (+ 3°C) peuvent être resservis le lendemain sous
réserve :
*
d'une identification comportant la date de fabrication lors du stockage
*
protection et filmage jusqu'au service du lendemain
* contrôle micro-biologique spécifique périodique sur ces produits à risque
RESTES
SERVICE CHAUD
Seuls
les produits non exposés au service et maintenus au-dessus de 63° C peuvent
être servis le lendemain sous réserve
*d'une
identification comportant la date de fabrication
*d’un refroidissement en moins de 2 heures à une température <
10° C (voir refroidissement)
*d'une
protection jusqu'au service du lendemain
*d'un
contrôle micro-biologique spécifique sur ces produits à risque
PLATS
LIVRES A UNE CUISINE SATELLITE ET NON UTILISES
Un
plat livré en liaison froide, non déconditionné et conservé depuis la
livraison à une température comprise entre 0 et + 3° C peut être conservé
jusqu'à sa D.L.C.
Un
plat livré en liaison froide qui a été déconditionné et dont une partie
seulement a été dressée et présentée au service peut être gardé
jusqu’au lendemain, sauf s'il a été remis en température (la date de déconditionnement
doit être reportée sur le conditionnement d’origine qui contient la partie
non utilisée) sous certaines conditions. La partie
manipulée est jetée à la fin du service.
Un
plat livré en liaison chaude doit être impérativement maintenu à température
jusqu'à la consommation qui doit avoir lieu le jour même.
UTILISATION
DES RESTES POUR L’ALIMENTATION ANIMALE
Elle
est soumise à I'autorisation de la Direction des Services Vétérinaires préalablement
accordée à l'utilisateur.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels