LES DENREES EXPOSEES
LE PAIN
Denrée
à faible risque,
on veillera néanmoins à ne jamais le stocker au sol et à
nettoyer/désinfecter au moins une fois par semaine les espaces de stockage.
L'EAU
L'eau
est par nature une denrée à risque car I'humidité est un facteur de développement
des microbes et certains contaminants chimiques (nitrates, pesticides, métaux
lourds ... ) peuvent parfois se retrouver dans l'eau.
Le réseau public fournissant sauf cas exceptionnel de l'eau répondant
aux normes en vigueur nous nous intéresserons ici à la maîtrise des risques liés
aux matériels et équipements présents sur le restaurant :
Les
fontaines réfrigérantes doivent être entretenues quotidiennement et une désinfection
du circuit doit être régulièrement réalisée (2 fois par an par exemple).
Une surveillance micro-biologique spécifique peut être réalisée.
Les
carafes doivent être rincées et vidées après chaque service et nettoyées/désinfectées
au minimum chaque semaine.
L'eau
adoucie ne doit pas être servie.
LES CONDIMENTS ET SAUCES
La
majorité des condiments (moutarde, ketchup, oignons, cornichons, vinaigrette
... ) sont très acides donc peu sensibles à la contamination microbienne.
Afin d'éviter leur oxydation de surface préjudiciable à leur aspect
pour le consommateur, on veillera à les maintenir dans un bon environnement, à
les filmer et à les stocker hors contamination après le service.
Les
ustensiles de service (cuillères, pinces ... ) seront nettoyés et désinfectés
après chaque service.
Les
distributeurs automatiques de sauce approvisionnés par des produits de I'agro-alimentaire
doivent être nettoyés quotidiennement et démontés, nettoyés et désinfectés
une fois par semaine.
Certaines
sauces ou assaisonnements sont par contre très fragiles et doivent être
maintenues au froid, entre 0 et + 3' C (pour les sauces tartare, mayonnaise
maison, persil haché ... ) ou en liaison chaude à une température supérieure
à 63' C (complément de sauce chaude en libre service).
Vous
devez alors disposer du matériel nécessaire pour garantir ces températures de
conservation (glace pour les sauces froides, plaque électrique pour les sauces
chaudes par exemple).
Vous
veillerez à la propreté du matériel de service et le changerez en cours de
service si nécessaire.
Vous
ne disposerez ces sauces qu'au début du service.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels