Les préparations froides seront réalisées dans un secteur protégé et réservé cet usage. 

On disposera, si possible en restaurant traditionnel et impérativement pour les établissements fabriquant des préparations à I'avance, d'un local réfrigéré + 12' C. 

Préparation des rapés 

La préparation des rapés se fera dans le secteur propre en utilisant des légumes parés, décontaminés et réfrigérés. 

On veillera à utiliser un matériel préalablement nettoyé et désinfecté (râpe, couteaux ... ) avec une solution désinfectante type eau de javel à 1 % soit un demi-verre à moutarde de javel diluée (12° chl) dans 10 litres d'eau (I'usage de pastilles prédosées est recommandé) 

ou 

Nous vous recommandons de placer immédiatement les légumes râpés dans un bac propre filmé ou doté d'un couvercle dans une enceinte réfrigérée à 0 + 30 C. Nous vous recommandons de ne pas faire de préparation de ce type à I'avance en restauration traditionnelle. 

Crudités et salades mélangées 

La préparation des crudités et salades mélangées se fera dans un secteur où ne seront présents que des produits décontaminés, réfrigérés et placés en bac propre (nous vous recommandons de toujours refroidir rigoureusement les légumes cuits type macédoine qui rentrent dans une composition avant de réaliser la préparation froide). 

Au moment de I'assemblage des denrées et de leur dressage, on veillera à la propreté des matériels (par exemple par trempage en eau javellisée 1 % soit un demi-verre à moutarde d'eau de javel diluée (12° chl) dans 10 litres d'eau (I'usage de pastilles prédosées est recommandé) et à I'hygiène des mains grâce à un nettoyage systématique entre chaque préparation. 

Le port des gants n'est utilisé que si on ne manipule que des denrées propres. 

Le changement de gants se fera très fréquent pour éviter qu'ils ne se polluent. 

        Charcuteries 

Pour le déconditionnement, on veillera au strict respect des règles du chapitre concerné (voir déconditionnement). 

Pour le tranchage, il conviendra d'être très rigoureux pour le nettoyage et la désinfection du trancheur qui se réalisera immédiatement en fin d'utilisation par un démontage complet. 

                          Les tranchages se feront dans l'ordre suivant d’abord des charcuteries cuites (jambons, andouilles, saucissons à l'ail ... ) 

* puis des salaisons (salamis, saucissons et jambons crus... 

                           Attention : Le trancheur sera systématiquement nettoyé et désinfecté après la préparation de la charcuterie avant de servir à d'autres tranchages tels que viande froide ou viande chaude. 

                          Les charcuteries ainsi tranchées seront immédiatement replacées dans une enceinte (O + 3°C). 

En restaurant traditionnel, le tranchage de la charcuterie doit se faire au plus près du service.

Préparations froides :

 

Les préparations froides " comprennent un ensemble de manipulations telles que

- Préparations de crudités

- Tranchage ou portionnement de charcuterie, pâtisseries, etc.

- Assemblage de divers ingrédients.

Le risque d'apparition d'une intoxication suite à ['ingestion de ces produits est non négligeable du fait de I'absence de cuisson assainissante ultérieure. 

Risques liés aux préparations froides   

Par définition, les préparations froides seront servies sans réchauffage final, donc tout microbe qui contaminera le produit pendant la préparation se retrouvera dans le produit fini.  De plus, les préparations froides sont très manipulées (tranchage, mélanges, décorations ... ) ce qui augmente le risque.   

Les contaminations peuvent provenir aussi bien de la matière première que du personnel, du matériel ou de l'environnement du produit.

 

Suite à ces éventuelles contaminations, une multiplication des germes dangereux est toujours à craindre par non-respect de la chaîne du froid ou conservation trop longue de ces produits. 

  

 Préventions des risques liés aux préparations froides :Ils sont de deux ordres : 

 Préventions des contaminations

Si l'établissement ne dispose pas d'emplacements spécifiques pour chaque catégorie d'opérations, il est impératif de procéder à un nettoyage et une désinfection complets des plans de travail utilisés pour les préparations froides.  On veillera en particulier à ne jamais utiliser sans désinfection préalable un poste de travail ayant servi à la préparation de végétaux bruts ou à la manipulation de produits crus. 

Une attention toute particulière sera accordée à I'hygiène des mains et du petit matériel.

 

Les mains seront soigneusement lavées avant le début des opérations.  S'il est fait usage de gants, ils devront être utilisés avec discernement.  L'attention du personnel sera attirée sur le fait que leur usage ne dispense pas d'une bonne hygiène des mains et ne représente une protection ni absolue ni durable.

 

Le petit matériel sera soigneusement nettoyé et désinfecté après usage.  Toutes précautions seront prises pour éviter sa recontamination lors de l'entreposage. 

Prévention de la multiplication microbienne 

La chaîne de froid doit être respectée tout au long de la fabrication des préparations froides.

 

En amont : en stockant, la veille de leur utilisation, en enceinte réfrigérée, les denrées entrant dans la composition des préparations de telle sorte que les produits finis soient à une température moins élevée.

 

Dans les établissements préparant à I'avance des préparations froides on veillera à ce que la D.L.C. de la matière première couvre un délai supérieur ou au moins égal à la durée de vie des produits finis.

 

Pendant : en planifiant le travail afin d'éviter toute attente inutile (sortie de chambre froide, déconditionnement, préparation, reconditionnement ... ) même si la salle de préparation est réfrigérée.

 

Après : en stockant les produits à + 3° C sitôt leur préparation achevée et jusqu'au service.

 

La durée de l'entreposage des préparations froides ne doit pas être excessive :

 

- Si l'établissement ne dispose pas d'un local ou emplacement réservé exclusivement aux préparations froides et s'il ne répond pas à l'intégralité des prescriptions s'appliquant aux établissements du Titre III de I'A.M. du 29/09/l997, les préparations froides doivent être préparées le jour de leur présentation au consommateur.

 

- Dans les autres cas, le délai de conservation ne peut excéder J+3, J étant le jour de fabrication.  Ce délai pourra être prolongé en sélectionnant les produits à faible risque ( pH, aw, études spécifiques ... ) et en tenant compte :

 

      - des critères organoleptiques

- de la composition du produit

- des résultats des autocontrôles micro-biologiques effectués par l'établissement