La cuisson est un excellent moyen de maîtriser le risque microbien sous réserve que les produits cuits soient de bonne qualité (certaines toxines issues de microbes résistent très bien à la chaleur) et que les produits ainsi cuits soient maintenus à une température suffisante après cuisson. 

Dans le secteur chaud de la cuisine. 

Mise en cuisson 

Les produits mis en cuisson auront été sortis de leurs cartons et conditionnements en amont de la cuisine de sorte qu'aucun carton ne sera présent en zone chaude. 

Cuisson 

Les produits mijotés ou cuits vapeur ou généralement subissant des cuissons très prolongées ne poseront que peu de problèmes sous réserve que l'on maintienne, jusqu'à la consommation, une température supérieure à 3° C (par l'utilisation d'armoires chaudes réglées et préchauffées à 800 C, un transfert dans des bains-marie de service bien réglés et protégés de couvercles). 

Attention : Tout stockage à température ambiante sans protection de produits est un risque majeur de contamination et de développement microbien. 

Les produits qui ne subissent pas une cuisson à coeur (viande rouge, steak haché, poisson rose à I'arête) devront être préparés immédiatement avant consommation (vous disposerez de 20 minutes maximum entre la fin de la cuisson et la consommation). 

Tranchage à chaud 

C'est une étape sensible car elle risque de contaminer le produit.  On veillera donc à : 

* I'hygiène absolue du matériel de tranchage (planches, couteaux ou trancheurs ... ) 

*I'hygiène parfaite des manipulations (I'usage des gants répondra aux mêmes exigences que les manipulations des préparations froides) 

*l'absence totale de denrées crues à proximité de cette étape

*un délai très court entre tranchage et consommation 

* le maintien de la liaison chaude immédiatement après tranchage (produit maintenu au-dessus de 3° C)

Cas des légumes et féculents 

Les légumes et féculents constituent des denrées à risque si elles sont maintenues à des températures tièdes. Il convient donc : 

* soit d'assurer la liaison chaude complète (plus de 63° C) si elle est possible (purées, légumes mijotés ... ) 

*soit d'assurer un refroidissement rapide y compris avec la technique du rafraîchissement classiquement utilisée pour les féculents (riz, pâtes ... ). Dans ce cas, vous veillerez à une réfrigération des produits avant remise en température au moment du service (voir préparation 4 jours à I'avance >>). 

En restauration traditionnelle, cette étape de rafraîchissement se fera immédiatement avant le service et non pas la veille. 

Nous vous recommandons d'effectuer vos cuissons de féculents et légumes fragiles immédiatement avant le service pour éviter ce problème.* 

Poste de préparation en façade (grillade, pizza ... ) 

Des précautions devront être prises pour éviter tout risque de contamination ou d'altération des produits lors de leur mise en oeuvre sur les postes de préparation en façade.  Ces postes de travail ne sont en général pas aussi bien aménagés que les zones de préparation classiques en cuisine: On veillera donc à limiter autant que possible les préparations dans ce secteur à un simple assemblage et à approvisionner ce secteur en produits déjà décontaminés et portionnés.  De plus on limitera le stockage des produits aux quantités indispensables pour assurer le (< coup de feu >> car les zones de stockage froid ont souvent du mal à assurer des températures satisfaisantes à proximité des postes de cuisson.  Les cuissons A I'avance sont interdites néanmoins ii est possible de marquer les viandes pour peu que tous les produits soient consommés en moins de 20 minutes.  Si ils ne sont pas consommés dans ces délais les produits préparés dans ce secteur devront être éliminés. 

Cuissons :

 

Risques liés à la cuisson :

 

Le principal danger lié à la cuisson tient à l'idée reçue que les produits cuits ne présentent plus de danger de nature micro-biologique.

 

Or la production croissante de produits cuits ou précuits qui ne nécessitent qu'un réchauffage partiel, de même que la réalisation de certaines recettes (en pâtisserie notamment) pour lesquelles la cuisson est nécessairement rapide, ne permettent pas de porter les aliments suffisamment longtemps à une température permettant I'ASSAINISSEMENT* du produit.

 

Certains produits ne nécessitent pas une cuisson longue du fait de leur faible taille, leur mode de consommation.  Aussi sont-ils rarement portés à une température supérieure à 63° C (ex : steaks hachés).

 

Par ailleurs, certains procédés (cuisson basse température) peuvent constituer de bons milieux de développement pour certaines bactéries anaérobjes

 

(ex : Clostridium perfringens) la cuisson étant réalisée à température inférieure à é3°C.

 

 

Enfin certains germes normalement détruits à la cuisson peuvent sécréter avant cette cuisson dans l'aliment des toxines qui ne seront pas détruites par la chaleur (ex: toxine de Staphylococcus aureus).

Préventions des risques :

Les mesures préventives consistent à respecter trois séries de mesures

Hygiène de la préparation des aliments destinés à la cuisson :

Les plans de travail utilisés pour I'assemblage et la découpe des aliments

destinés à la cuisson doivent être débarrassés de tout matériel inutile et préalablement désinfectés.

 

Les préparations en attente de cuisson ne doivent pas supporter une attente prolongée à température ambiante.  Si l'organisation ne permet pas de passer directement le produit en cuisson, il sera replacé en enceinte froide.

 

(Par exemple : plateaux d'escalopes de volailles surgelées préparés le matin en vue d'une cuisson pour le service de midi.)

 

Les mesures préventives concernent également le comportement du personnel en phase de préparation : geste à faire ou à ne pas faire (ex dégustation des plats avec un doigt ou la même cuillère). 

 

Respect des barèmes de cuisson :

 

Le barème de cuisson est défini en fonction des caractères organoleptiques souhaités du produit après traitement. Il influe également sur les possibilités de conservation des produits (D.L.C. pouvant être accordée aux produits).  Les établissements dont les produits ont une durée de vie de plus de six jours ( cuisine centrale) doivent établir par catégorie de produits des barèmes de cuisson qui doivent être connus et appliqués par le personnel.

 

Dés la cuisson terminée, les produits devant être consommés chauds doivent être maintenus à une température minimale de + é3°C jusqu'au moment de la distribution.  Les produits exigeant des températures de cuisson inférieures à  é3°C feront l'objet de procédures d'autocontrôle, tels que décrites dans I'A.M. du 29/09/1997. Il s'agit en particulier des steaks hachés, des grillades et rôtis de viande rouge, omelettes, pour lesquels on adoptera des mesures adaptées du tableau " CUISSON ".

 

Les graisses et huiles destinées à la friture des denrées alimentaires ne doivent pas dépasser la température maximale de + 180°C.  Les huiles de soja et de colza sont interdites pour la friture.

 

Les graisses et huiles destinées à la friture des denrées alimentaires doivent être contrôlées au moyen de testeur afin d'en déterminer la fréquence de renouvellement.  Des contrôles périodiques doivent être réalisés pour s'assurer qu'il n'y a pas de dérive.

 

  Utilisation correcte du produit après cuisson :

 

Quelle que soit la destination du produit cuit (consommation directe, conditionnement à chaud en vue d'un transport ou d'un refroidissement, refroidissement direct, maintien au chaud avant consommation, etc.), aucune attente ne doit intervenir entre la fin de la cuisson et la mise en oeuvre de l'étape ultérieure.