La mise sous vide est une opération qui a pour but, soit de prolonger la durée de vie d'une matière première, soit de permettre une cuisson spécifique d'une préparation, soit de conserver plus longtemps un produit fini (cuisson puis mise sous vide et éventuellement pasteurisation).

 

Risques liés aux opérations de mise sous vide et de conservation sous vide :

 

Dans tous les cas il convient de ne pas banaliser cette opération de mise sous vide qui modifie considérablement l'évolution ultérieure de la population microbienne du produit, tant en quantité qu'en qualité.

 

Mal conduite, elle peut provoquer en cours de stockage le développement de germes dangereux (type Clostridium, par exemple) ou de flores d'altération, anaérobies (qui vivent sans oxygène).  Enfin, si un protocole respecté de manière rigoureuse permet de garantir la conservation du produit durant une période donnée, il ne faut pas oublier que le moindre écart (déréglages des appareils, défaut des soudures, perméabilité du film ... ) peut modifier la population microbienne du produit et raccourcir considérablement sa durée de vie finale.

 

Prévention des risques lors des opérations de mise sous-vide et de conservation sous vide :

 

Mise sous vide de matières premières (viandes, poissons, ...) avant cuisson.

Le réglage des appareils utilisés pour la mise sous vide doit être défini et vérifié régulièrement.

Les films utilisés doivent satisfaire à la réglementation en vigueur concernant les matériaux au contact des aliments.

 

Formation du personnel affecté à la mise sous vide cette opération doit être réalisée par du personnel spécialement formé à cette technique et à ces conditions de maîtrise de I'hygiène.

 

 

La D.L.C. des produits doit faire l'objet d'une validation en laboratoire.  Cette D.L.C. sera à nouveau déterminée lors de tout changement de matériel, films, procédés de fabrication ou catégorie de produits.