MESURES LIEES A CERTAINS PRODUITS
M
SOMMAIRE:
Viandes VIANDES ET PRODUITS CARNES
VIANDES EN CARCASSES OU QUARTIER:
Risques :
Le travail de la viande en carcasse ou
en quartier peut être à l'origine d'un certain nombre de dangers liés aux
caractéristiques du produit ainsi qu'à ces conditions de manipulations en
amont du site et à l'intérieur du site de fabrication. Malgré l'inspection vétérinaire à tous les stades de la
filière, les viandes peuvent s'avérer contaminées par des micro-organismes
pathogènes ou responsables d'altération.
Les viandes en carcasses peuvent être porteuses de lésions non
apparentes à I'abattage (traces d'injection, abcès internes sur les carcasses
de porc, etc.). Par ailleurs les conditions d'hygiène lors de I'abattage des
animaux influent considérablement sur les possibilités de conservation de la
viande ainsi que sur son aptitude à entrer dans la composition d'un plat destiné
éventuellement à être conservé plusieurs jours après sa fabrication.
Prévention des risques :
Les établissements s'approvisionnent de
préférence auprès d'établissements (abattoirs, ateliers de découpe ... )
agréés C.E.E. ou bénéficiant d'une dérogation (obtenue auprès des
directions départementales des services vétérinaires) et qui démontrent
qu'ils travaillent correctement.
L'établissement dispose d'un
emplacement réservé au travail des viandes.
Toutes les précautions utiles sont prises pour qu'au cours des opérations
d'entreposage ou de découpe, la viande ne soit pas au contact de surfaces
contaminantes (sol, murs, plans de travail souillés ... ).
L'usage du bois est limité aux billots
en bois debout pour la section à la feuille des parties osseuses des viandes.
Viandes
crues sous-vide:
Risques :
Outre les dangers liés à l'emploi de
produits sous vide défectueux (mauvaise étanchéité, conditions d'hygiène
insuffisante lors de la fabrication), cette technique présente la particularité
de masquer certaines anomalies de couleur des viandes bovines : en effet
I'absence d'oxygène obscurcit les pigments naturellement rouges de la viande.
A l'ouverture, au contact de I'air la viande retrouve sa couleur
naturelle ; une couleur sombre persistante en profondeur est le signe d'une
viande de mauvaise qualité (provenant d'un animal stressé) peu apte à la
conservation. Cette viande devra être
exclue des fabrications.
Prévention des risques :
Afin de prévenir les incidents liés à
ce type de viande, les viandes sous vide pourront être placées après déconditionnement
une heure en chambre froide,
Le
temps nécessaire à la restitution de
leur couleur d'origine. Les pièces
de viande seront placées sur des plateaux percés de manière à permettre l'évacuation
des exsudats propices au développement microbien.
Viandes
hachées:
Risques :
Du fait des nombreuses manipulations du
produit et de son fractionnement, la viande hachée constitue un aliment très
facilement contaminé et particulièrement altérable.
Les habitudes de consommation de la
viande hachée cuite font que la température de +63° C à coeur de la viande
est rarement atteinte.
PREPARATION ET CONSOMMATION DE
VIANDES HACHEES SUR LE LIEU DE CONSOMMATION
Le hachage des viandes en restauration sociale est autorisé sous réserve :
La préparation de la viande hachée
destinée à la cuisson doit être faite dans un délai maximal de deux heures
avant la consommation (si la cuisson ne suit pas immédiatement le hachage,
l'entreposage doit se faire entre O°C et + 3°C).
Le hachoir doit être aisément démontable, nettoyé et désinfecté
toutes les demi-journées de travail au minimum. Il
faut respecter strictement les opérations de nettoyage-désinfection
du matériel(bac, spatule) et des mains. Il est interdit de découper à
I'avance en morceaux les viandes destinées au hachage, d'y incorporer des
déchets de parage ou du jus de viande.
UTILISATION DE STEACKS HACHES DE NEGOCE
Ces viandes doivent provenir exclusivement de fournisseurs agréés C.E.E. .
Le produit doit être consommé chaud
dans un délai de 2 heures après cuisson.
Dans le cas de viande hachée surgelée la cuisson sera effectuée soit
directement surgelée, soit après une décongélation bien menée (chambre
froide à + 3 OC maximum, 24 heures maximum).
Cas particulier de points de
restauration livrés en liaison froide ou chaude par une cuisine centrale (voir
tableau).
Ce tableau ne concerne pas les
rissolettes, ni les boulettes de viande qui peuvent être cuites à coeur.
UTILISATION
EN CUISINE CENTRALE DE STEACKS HACHES
EN
ATELIER AGREE
La cuisson est faite dans les 2 heures
suivant le hachage.
Ce tableau concerne la viande hachée de
boeuf (l 00 % pur boeuf) ; des hamburgers de boeufs avec mélange de protéines
végétales ou des viandes hachées de porc ou de veau peuvent, eux, être cuits
à coeur, sans aucun problème et donc avoir une durée de vie de J+5.
La cuisson ne correspond qu'à un
traitement thermique faible, Equivalent une précuisson.
La formation du personnel affecté à la
préparation et à la cuisson des steacks hachés est nécessaire.
Viandes de volaille: sommaire
Les viandes de volailles sont fréquemment
contaminées en surface par des salmonelles. Si le risque de contamination du consommateur est faible du
fait de la cuisson généralement longue du produit, les transferts de
contamination par les mains du personnel, les matériels et plans de travail
sont toutefois à craindre.
matériels
et plans de travail seront désinfectés avant toute nouvelle utilisation.
Oeufs, produits laitiers et pâtisseries
Oeufs:
Risques :
En raison de la fréquente
contamination des oeufs par les salmonelles, certaines précautions et
restrictions sont appliquées à leur emploi en restauration collective.
Préventions des risques :
UTILISATION DES OEUFS EN COQUILLE:
*
Les oeufs en coquille doivent provenir de centres d'emballages agréés.
*
Entreposer les oeufs soit en enceinte réfrigérée, soit à température
ambiante (< 20°C).
*
Conserver les étiquettes de salubrité durant une période de 5 jours
après utilisation afin de permettre les enquêtes en élevage en cas
d'apparition de cas de salmonellose.
*
Les précautions préconisées pour la manipulation des volailles (hygiène
des mains, désinfection du matériel après utilisation des produits),
s'appliquent à la manipulation des oeufs.
· Le
lavage et le brossage des oeufs sont proscrits : il élimine la cuticule,
membrane protectrice de la coquille poreuse.
· Les
préparations non cuites à base d'oeufs doivent être effectuées le plus prés
possible de la consommation.
- L'utilisation
des oeufs de cane est interdite en restauration.
- Les
oeufs à la coque, mollets, sur le plat, pochés ne seront utilisés qu'en
fabrication à la demande et tout particulièrement dans les établissements
servant des personnes âgées ou fragilisées.
- Pour les préparations froides avec
mayonnaise, n'utiliser que des mayonnaises stabilisées ou des préparations réalisées
sur place à partir d'ovoproduits stabilisés et mises en consommation immédiatement.
Produits laitiers: sommaire
Risques :
Les produits laitiers non stabilisés
peuvent être une source de contamination bactériologique importante.
Prévention des risques :
En restauration collective,
n'utiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés, en aucun cas
des laits de ferme.
Végétaux
Risques :
Différentes catégories de produits
d'origine végétale sont employés en restauration collective ; ils peuvent
constituer une source importante de contamination, en particulier :
les végétaux bruts contaminés par
les bactéries du sol (type Listéria, E. coli) et éventuellement des
pesticides ;
les produits secs riches en amidon
(riz ... ) souvent contaminés par Bacillus cereus, bactérie sporulée thermorésistante
produisant une toxine elle-même résistante à la chaleur.
Prévention des risques :
Lors de l'utilisation des végétaux
bruts on veillera à éviter les intercontaminations avec les autres produits
(activité de légumerie à des moments ou à des emplacements distincts ).
Lorsque l'emplacement où sont préparés
les végétaux n'est pas uniquement réservé à cet usage, il devra être
nettoyé et désinfecté après chaque utilisation de végétaux.
Un traitement d'ASSAINISSEMrNT* des légumes
est recommandé.
A titre d'exemple, l'emploi d'eau de
Javel peut se faire selon le protocole suivant :
dose maximale : 120 mg d'hypochlorite
de sodium par litre d'eau
·
3 bains successifs dont seul le deuxième contient de l'eau de Javel
·
durée de séjour dans le bain chloré entre 5 et 20 minutes.
Les produits de IVème gamme seront réceptionnés
et entreposés obligatoirement entre O°C et +3°C.
Produits mixés et moulinés:
sommaire
Risques :
Ces produits présentent le double
inconvénient d’être, d'une part facilement contaminables (du fait des
manipulations et opérations liées au hachage) et altérables ( puisque humides
et très fractionnés) et d'autre part destinés à des consommateurs fragilisés
constituent une population à risque au regard des toxi-infections alimentaires.
En pratique, des protocoles très
variés peuvent être utilisés. De
façon schématique, on peut distinguer :
* LE
" MIXE CUISINE ": les opérations de hachage, mélange des
composants (éventuellement précuits), sont réalisés avant la cuisson
proprement dite (comme pour un " plat cuisiné "), qui est suivie d'un
refroidissement rapide. La durée
de vie est fonction du traitement thermique appliqué ; lorsqu'elle est supérieure
à J+3, une validation par une étude de vieillissement doit être réalisée.
* LE
" MIXE A CHAUD ": utilisé notamment en liaison chaude, le plat est
mixé apr7s cuisson, chaud (>63°C), et servi sans délai en liaison chaude
aux consommateurs : dans ce cas il existe peu de risques sous réserve du
respect des règles d'hygiène de base.
* LE
" MIXE A FROID " : utilisé notamment en liaison froide.
Le plat refroidi est haché à froid.
Le hachage doit être effectué le plus pros possible de la consommation
avec des précautions d'hygiène très strictes, car le risque de contamination
et de développement microbien (lié notamment à l'élévation de température)
est important. Une validation par
des contrôles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la
consommation est différée par rapport au hachage.
* LE
" MIXE SUR PLACE ": le plat est chaud, suite à un maintien en température
>+63°C (liaison chaude) ou à une remise en température (liaison froide).
La distribution doit suivre immédiatement le hachage.
* LES PREPARATIONS
FROIDES MIXEES: le plat ne subit pas de cuisson, il est haché après sa préparation.
La recontamination du produit lors du hachage ou du conditionnement doit
être évitée. Le travail depuis le hachage jusqu'au stockage en salle de préparation
froide à une température de 12°C maximum permet de limiter le développement
microbien.
Prévention des risques :
La recontamination des produits est
évitée en respectant des règles strictes d'hygiène du personnel et utilisant
des contenants propres.
La reprise du développement
microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes où la température
du produit traverse des plages " tièdes.
Dans une cuisine centrale, privilégier le mixage à froid avec remise en température au moment de la consommation.
Dans un office d’étage, mixer à
chaud de préférence juste avant la consommation.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels