Risques 

Les végétaux crus sont parmi les produits bruts les plus contaminés qui sont introduits dans la cuisine.

Les fruits et légumes sont fréquemment souillés de résidus terreux(très riches en microbes) si la pulpe est protégée des contaminations par la peau qui l'enveloppe, cette dernière est un vecteur de contamination pour l'environnement, les surfaces de travail, par le matériel ou les locaux utilisés pour la légumerie puis comme zone de préparation froide sans désinfection, par les vêtements ou les mains du personnel.La terre peut contaminer également les produits eux même (crudité issue de végétaux mal lavés.

 

Préventions des risques :  

Déconditionnement

Si le déconditionnement des légumes crus n'a pas été fait, on le pratiquera à l'entrée de la légumerie et on éliminera sans délai les cartons et cagettes.

 

Le travail des aliments crus d'origine animale et des produits bruts d'origine végétale doit être isolé des zones de traitement des aliments pré-cuisinés et cuisinés.  

Soit on dispose d'une légumerie indépendante, ce, qui permet de séparer dans l'espace cette étape de traitement (attention, dans ce cas l'étape de râpage doit être réalisée en secteur , propre).

Dans le cas où la disposition des locaux ne le permet pas, on veillera à séparer nettement les étapes de traitement des légumes crus (secteur , sale ,) des autres étapes de préparation :ces opérations seront séparées dans le temps par une phase de nettoyage et de désinfection rigoureuse du secteur concerné avant les étapes propres, il est facile de préparer les légumes la veille en fin de journée juste avant le grand nettoyage de fin de journée. 

Les fruits dont la peau est consommable doivent être au préalable soigneusement lavés à l'eau potable.

 

Les légumes et fruits crus destinés à subir une opération de tranchage ou de râpage doivent être au préalable soigneusement lavés à l'eau potable. 

N.P. : Pour les légumes destinés à être consommés crus (crudités, décoration assiette chaude ... ), la désinfection est impérative 

On appliquera 4 étapes 

     * le lavage des légumes pour retirer la terre présente   

     * la désinfection qui s'effectuera par un trempage de 5 minutes minimum dans un bac d'eau propre auquel on ajoutera : 

      - de l'eau de javel diluée à 1/1000 soit un demi-verre à moutarde d'eau de javel diluée (120 ° chl) dans 100 litres d'eau (I'usage de pastilles prédosées est recommandé)  

* Si une désinfection est pratiquée, elle devra être suivie d'un rinçage efficace 

Le matériel ayant été au contact avec des denrées alimentaires crues ou potentiellement contaminées doit être nettoyé et désinfecté.

Après préparation, les produits doivent être stockés en froid positif à une température comprise entre + 0 et + 3°C.