Risques liés à la décongélation :

Les denrées surgelées se sont développées largement en restauration et leur mise en oeuvre doit répondre à des règles précises pour préserver leur qualité bactériologique.  En effet, une décongélation mal maîtrisée présente un fort risque, en particulier en raison des pertes en jus provoquées par la remontée en température.

 

Un produit en décongélation peut être recontaminé lorsqu'il est exposé à un environnement non protégé.

 

Lors de la décongélation des produits I'activité microbienne reprend et les germes initialement présents ou apportés lors des manipulations peuvent se multiplier.

 

On doit craindre

 

· une décongélation des produits se déroulant dans un environnement contaminant ;

· une décongélation des produits se déroulant a une température (température ambiante) favorable à la multiplication microbienne

une durée trop importante de la phase de décongélation ;

une durée trop importante d'utilisation du produit après décongélation.

 

Prévention des risques liés à la décongélation :  

Après mise en décongélation, un produit ne doit pas être conservé plus de 4 jours, journée de décongélation comprise ce qui correspond à une journée de décongélation et à trois journées de conservation. 

On veillera donc à étiqueter le produit ainsi conservé en notant la nature du produit et sa date de décongélation.  On pourra noter ces indications sur la fiche de déconditionnement.

La solution à privilégier autant que possible est la mise en cuisson directe du produit (ou remise en température si le produit est déjà cuit) sans décongélation préalable, en particulier pour les portions de faible volume, les viandes hachées et les plats cuisinés à I'avance.  Si cette solution ne peut être retenue (pièces de gros volume, préparation à consommer froide ou devant entrer dans une autre préparation, satellite livré par une cuisine centrale) on procédera à une décongélation lente  en enceinte froide à une température comprise entre O°C et +3°C en veillant à protéger le produit et à garantir une bonne é1imination des jus (produit sur grille par exemple).  L'utilisation du produit doit se faire le plus rapidement possible afin de ne pas excéder 4 jours de durée de vie y compris le jour de la mise en décongélation, sauf cas particulier ayant fait l'objet d'une étude.

 

Les denrées en cours de décongélation doivent être correctement protégées des contaminations ; si elles sont mises à décongeler dans une enceinte contenant des denrées conditionnées, elles seront protégées par un film alimentaire par exemple.  Si la décongélation entraîne ['apparition d'exsudat (augmentation du risque de multiplication microbienne), [es denrées seront placées sur des dispositifs permettant de les isoler.

 

La décongélation dans le conditionnement d'origine est également possible.  La décongélation des produits sous l'eau f roide courante est possible.

 

Toute autre modalité de décongélation peut être utilisée, si une analyse des risques de type HACCP montre qu'elle apporte le même niveau de sécurité pour les consommateurs en final