Dans le cadre des Cuisines Centrales et établissements préparant des produits à I'avance, les produits doivent non seulement être cuisinés et refroidis dans des conditions rigoureuses mais leur conditionnement en plat ou barquette peut être à l'origine de contaminations dangereuses.  Afin de pouvoir parfaitement identifier les produits ainsi préparés, leur étiquetage doit répondre à des règles strictes.   

L'opération de déconditionnement reconditionnement à froid fait suite, soit à une préparation froide (laquelle peut porter sur des préparations réalisées sur place, des produits décongelés, des plats cuisinés de négoce ... ), soit au refroidissement suivi du tranchage ou du portionnement d'un produit cuit sur place.  

Cette opération est identifiée comme particulièrement à risque et doit répondre à des règles strictes car les (étapes de portionnement, tranchage, reconditionnement qui peuvent intervenir sur le produit issu de votre fournisseur risquent de recontaminer le produit. 

Préventions des risques :

La mise en oeuvre de cette étape de déconditionnement/reconditionnement doit être encore plus stricte que les traditionnels déconditionnements, on veillera particulièrement a : 

Les récipients et barquettes 

  * des barquettes (qui devront être stockées I'abri de toute contamination) et récipients (qui devront être nettoyés et désinfectés après chaque usage avant réutilisation).  Les matériels servant au conditionnement seront rigoureusement nettoyés et désinfectés avant chaque utilisation et à chaque changement de produit.   

* l'hygiène des mains du personnel

 * la qualité des manipulations 

* l’hygiène des matériels en contact avec les produits 

* Le conditionnement doit se réaliser dans un local spécifique à cette opération délicate. La température de l'enceinte dans laquelle se pratique la manipulation qui ne doit pas dépasser 12 °C. 

Les denrées ainsi déconditionnées doivent être immédiatement reconditionnées de sorte que pour les produits frais, la denrée ne dépasse jamais + 4° C au cours de ces étapes. 

Elles seront immédiatement entreposées entre 0 et + 3° C après reconditionnement. 

On gardera une trace de ces opérations en complétant systématiquement une fiche de suivi   

Les produits ainsi reconditionnés seront étiquetés en respectant les règles générales d'étiquetage.(voir étiquetage).  

La DLC du produit ne devra pas dépasser les 3 jours suivant le jour de déconditionnement, sauf montage d'un dossier spécifique. 

Dans le cas du reconditionnement d'une denrée décongelée, on veillera également à noter les éléments correspondants sur la fiche de suivi.

Des conditions particulières portant sur la climatisation du local de conditionnement ainsi que sur la durée de vie du produit fini peuvent être déterminées selon la nature et la fragilité du produit.