Risques :

 

La congélation des aliments, si elle permet la prolongation de la durée de vie des produits, ne permet pas leur ASSAINISSEMENT*.  En revanche, une congélation mal conduite peut favoriser I'altération ultérieure du produit.

 

On craindra en particulier

 

une congélation trop lente entraînant I'apparition de gros cristaux de glace au sein de la structure du produit ; ces cristaux vont altérer la structure même de la denrée et favoriser ultérieurement le développement microbien ;

 

un mauvais entreposage des denrées, caractérisé par:

- une mauvaise protection de la denrée,

- le non-respect des températures de conservation,

-une conservation prolongée voire illimitée des denrées par manque d'identification et de détermination des D.L.U.0.,

- un groupage insuffisant favorisant les élévations de températures

 

 Préventions des risques lors de la phase de congélation/surgélation :

Les établissements pratiquant la congélation, et autorisés à la réaliser, devront disposer d'appareils de descente en température permettant effectivement une congélation rapide des produits.  Cette aptitude devra être prouvée par les fiches techniques fournies par le fabricant de I'appareil.  Ces documents devront préciser les quantités de produits que I'appareil peut congeler dans des conditions satisfaisantes.

 

Les matières premières animales ou d'origine animale doivent être congelées le plus près possible de leur jour de production et, en tout état de cause, le jour de leur réception dans l'établissement.  L'établissement doit être en mesure de prouver cette date par la corrélation entre les factures ou bons de livraisons et la date de congélation reportée sur les produits.

 

Les matières premières animales ou d'origine animale destinées à être congelées ou à entrer dans la composition d'un produit congelé sur place doivent provenir directement d'un établissement agréé C.E.E. .

 

Les produits préparés sur place ne peuvent être soumis à la congélation que si l'établissement répond à l'intégralité des prescriptions s'appliquant aux établissements dont I'activité va au-delà de la remise directe au consommateur.

 

Les produits congelés doivent être convenablement conditionnés.  Le conditionnement doit porter mention de la date de congélation ainsi qu'une date optimale d'utilisation fixée sous la responsabilité de l'établissement,

 

Pour pouvoir se livrer à I'activité de congélation l'établissement doit respecter quatre règles :

 

* être conforme en tous points à l'ensemble des prescriptions réglementaires (locaux, matériel, etc.) ;

* disposer d'un appareil de congélation adapté (volume et puissance suffisants pour I'activité envisagée)

* ne congeler que des produits dont la congélation est légalement autorisée ;

* déclarer son activité auprès de la Direction des Services Vétérinaires.

 

Néanmoins, il est possible de congeler sans déclaration particulière et sans cellule de refroidissement, des denrées végétales à faible niveau de risque:

 

l. Pdtes crues A viennoise            Pâtes crues à viennoiseries, à pain, à pizza, à chou, à génoise

      Pains et viennoiseries cuits

      Biscuits, génoises, marbrés cuits.

      Omelettes norvégiennes.

 

La surgélation de plats cuisinés doit suivre immédiatement le refroidissement rapide.  Leur température de stockage est de -l 8°C..