Dans le cadre des Cuisines Centrales et établissements préparant des produits à I'avance, les produits doivent non seulement être cuisinés et refroidis dans des conditions rigoureuses mais leur conditionnement en plat ou barquette peut être à l'origine de contaminations dangereuses.  Afin de pouvoir parfaitement identifier les produits ainsi préparés, leur étiquetage doit répondre à des règles strictes. 

Le conditionnement doit se réaliser dans un local spécifique à cette opération délicate. 

Dans le cas du conditionnement chaud, la réfrigération du local est contre indiquée. 

Les récipients et barquettes 

Les manipulations 

Elles seront réalisées avec le plus grand soin et on veillera en particulier à I'hygiène des mains.   

Conditionnement à chaud :  

La température doit être maintenue à plus de 63° C à coeur, il est recommandé + 80° en début de conditionnement.

Risques liés au conditionnement à chaud :

Pendant la phase de conditionnement, une recontamination du produit par le personnel, le matériel ou l'environnement est toujours possible ; celle-ci sera lourde de conséquence, car postérieure au traitement thermique assainissant et précédant la phase de refroidissement pendant laquelle sont traversées des plages de température favorables au développement microbien.

 

La reprise de la multiplication microbienne est favorisée par un refroidissement du produit pendant et après le conditionnement et son maintien à une température comprise entre 10 et  63°C.  

 

Prévention des risques en liaison chaude :

En liaison chaude on veillera à rapprocher le plus possible la phase de conditionnement (donc la cuisson) de la consommation du produit (flux tendu).

 

Le contenant sera adapté à la durée de l'entreposage au chaud, l'efficacité du maintien au chaud étant vérifiée au stade de la consommation.

 

En liaison froide, au contraire, on facilitera le refroidissement rapide du produit.  On s'efforcera donc d'utiliser des récipients contenant une faible épaisseur de produit.

 

Dans les deux cas

 

On veillera à I'hygiène des barquettes (qui devront être stockées I'abri de toute contamination) et récipients (qui devront être nettoyés et désinfectés après chaque usage avant réutilisation).  Les matériels servant au conditionnement seront rigoureusement nettoyés et désinfectés avant chaque utilisation et à chaque changement de produit. 

 

Les contenants jetables seront maintenus à I'abri de toute contamination. En particulier dans les zones de stockage, les contenants jetables seront entreposés hors sol et maintenus dans leur sur-emballage ( en règle générale les contenants, films, barquettes, opercules sont livrés recouverts de deux conditionnements superposés).  Ce sur-emballage, potentiellement contaminé ne doit pas pénétrer dans la zone de conditionnement.