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PLATS TEMOINS DEFINITION Echantillons représentatifs des repas servis conservés dans l'établissement pour éventuelle mise en analyse micro-biologique ou chimique en cas de suspicion de toxiinfection alimentaire collective. Les plats témoins sont obligatoires pour l'ensemble des établissements de restauration sociale. Les services officiels doivent pouvoir disposer des plats témoins en cas de suspicion de toxiinfection alimentaire collective. Si vous souhaitez confier certains plats témoins à un laboratoire conseil pour analyse, vous devez veiller à prélever les plats témoins en double exemplaire, pour toujours disposer d'un exemplaire pour les services officiels. QUAND PRELEVER : Au moment du service QUE PRELEVER : 1 exemplaire de chaque denrée servie au repas (entée, plat et garniture, dessert) Si le choix est très large, prélever au moins un produit par famille * entrée : 1 crudité rapée, 1 entrée mayonnaise, 1 salade composée 1 charcuterie cuite, 1 salaison * plats cuisinés : 1 plat de chaque plat cuisiné servi, viande, poisson et garniture * desserts : il sera prélevé un échantillon par famille, 1 flan 1 salade de fruit, 1 fromage blanc 1pâtisserie à la crème (un éclair au café, au chocolat, un chou, une religieuse). Certaines
denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements *
Plats préparés en moins de 30 exemplaires ( exemple : prestations spécifiques
hospitalières) ; *
Les prestations à la demande ( exemple : grillades réalisées devant le
consommateur) ; *
Les produits de I'agro-alimentaire conditionnés industriellement et
servis en l'état (yaourts, gâteaux
secs,
pâté en conditionnement individuel...) *
les fruits, le pain, les fromages, les crudités, la
biscuiterie sèche. Dans
le cas des cuisines centrales en liaison chaude un échantillonnage sera réalisé
sur : 1
restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 1 0 2
restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 1 0 et 30 3
restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30. Dans
le cas des cuisines centrales en liaison froide, un échantillonnage sera réalisé
sur : la
cuisine centrale au stade de la distribution 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine. COMBIEN CONSERVER : 100 g minimum par plat COMMENT IDENTIFIER : Noter la date, l'heure de prélèvement et le nom du produit sur une fiche conservée avec les plats témoins. COMMENT LE CONSERVER : Froid positif (+4°) ou négatif (-18°) pendant au minimum 5 jours Il est recommandé 1 semaine à -18° C |
nettoyage et désinfection des locaux et matériels |