HYGIENE DE LA TENUE
Risques
:
Les vêtements personnel, particulièrement les chaussures, sont des vecteurs de contamination apportant dans l'établissement de nombreux micro-organismes.
Les vêtements en tissu, contaminés au cours des manipulations, peuvent conserver des bactéries dans leurs fibres, surtout lorsqu'ils sont humides.(poches des blouses, tabliers etc..)
Les
tenues :
Des tenues adaptées, en nombre suffisant, de couleurs claires, (vestes, pantalons, blouses, coiffe, seront mise à disposition et entretenues régulièrement.
Pour les personnes affectées à la préparation des produits, les vêtements et accessoires, (broches, colliers, sont couverts d'un vêtement de couleur claire, changé autant que nécessaire. Toutes les précautions sont prises pour que les vêtements propres soient entreposés à l'abri de toutes les contaminations.
La meilleure solution est l' entretien centralisé du linge et la mise à disposition du personnel de tenues propres. Les systèmes jetables (blouses, coiffes) permettent une bonne maîtrise de la qualité hygiénique.
Dans les secteurs de production des établissements préparant des aliments dont la consommation sera différée dans le temps ou l'espace, la coiffe doit envelopper toute la chevelure. Dans les zones de distribution et les zones de préparation des établissements pratiquant la remise directe au consommateur, la coiffe doit permettre de dégager suffisamment le visage de manière à éviter toute chute de cheveux et toute gène (mèche, transpiration...) pouvant amener le personnel à se toucher les cheveux lors de manipulations.
Le port de la barbe et/ou de la moustache ne doit pas pouvoir être à l'origine d'une contamination des produits.
Des chaussures de sécurité seront fournies au personnel de cuisine;elles seront régulièrement entretenues. Le personnel équipé de chaussures, sabots ou bottes réservés aux lieux de fabrication ne devra pas transiter par l'extérieur de l'établissement.
La tenue de base pourra être complétée de masque et de gants dans certains cas (seulement en zone propre, réservés aux opérations spécifiques de tranchage, d'assemblage dressage ou de conditionnement). le renouvellement sera fréquent, 1*/heure.
Le port des gants ne dispense pas de se laver régulièrement les mains. L'utilisation de torchons est interdite en cuisine, sauf pour la prise des plats chauds.(torchons propres, bien entretenus et changés dès que nécessaire).
Vérification de la tenue :
Une surveillance visuelle de la propreté et de la conformité des tenues sera effectuée à chaque prise de poste. Une vigilance particulière doit être observée pour les tenues en secteurs de préparation. Les tenues pour le service doivent être parfaitement propres.
Accès des personnes étrangères à l'établissement : est soumis à l'autorisation du chef d'établissement qui les invitera à revêtir une tenue adaptée aux locaux visités.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels