ETAT DE SANTE
PERSONNEL
La maîtrise de l'hygiène personnelle est essentielle pour la sécurité alimentaire.
L'état
de santé, une hygiène corporelle ou vestimentaire insuffisante, un
comportement professionnel insatisfaisant peuvent nuire, soit par
méconnaissance des règles élémentaires, soit par négligence, présentent
des risques majeurs au niveau de la sécurité alimentaire.
Etat de santé
Risques
L'homme abrite naturellement une importante flore microbienne, composée de germes banaux mais aussi éventuellement de germes dangereux (Salmonelles, Staphylocoques, Shigelles, Clostridium perfringens et Escherichia coli) potentiellement pathogènes si ils sont introduits dans les aliments.
Cette flore est notamment localisée au niveau de la peau, de la gorge, des muqueuses, des cheveux, de l'ensemble des cavités digestives.
Les personnes qui abritent ces germes peuvent présenter des manifestations cliniques ponctuelles (exemple : panaris) ou chroniques (exemple : eczéma infecté).
Les personnes qui ne présentent pas de symptômes visibles, sont dit porteurs sains.
L'homme peut aussi être contaminé par des parasites (amibes, ténias).
Des corps étrangers, tels que les bijoux, les boutons de vêtements, peuvent souiller les aliments au cours des manipulations.
Suivi
médical
L'état de santé des personnes amenées à être en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires doit être surveillée régulièrement.
A l'embauche : La visite médicale est obligatoire pou tout le personnel de cuisine, le personnel intérimaire et les nouveaux embauchés doivent être déclarés aptes à la manipulation des denrées alimentaires.
Chaque année : Une visite médicale doit être réalisée systématiquement tous les ans, un certificat d'aptitude à la manipulation des denrées alimentaires sera délivré par le médecin du travail.
A chaque alerte : Si l'état de santé d'un membre de l'équipe de cuisine peut présenter un risque pour le consommateur, (plaie infectée, diarrhée..), le médecin du travail doit évaluer la gravité de la situation. Si besoin et à l'initiative de la médecine du travail, des analyses médicales devront être pratiquées suite à de mauvais résultats d'analyses alimentaires ou à des symptômes alarmants constatés sur le personnel en cuisine.
La traçabilité du suivi de la santé des personnes doit être effectuée.
Prévention des contagions :
Si blessure au niveau des mains, un pansement étanche (gants doigtier) doit être mis en place. Si lésions cutanées infectées, la personne atteinte doit être écartée de la préparation des aliments.
Les personnes reconnues atteintes d'infection nasale ou de la sphère buccale (angines, rhino-pharyngites..) sont, si possible écartées des postes de fabrication et de conditionnement des aliments. En cas d'impossibilité, on préconisera le port du masque bucco-nasal qui sera changé dès qu'il présente des marques d'humidité.
Les personnes reconnues atteintes de troubles gastro-intestinaux seront aussi écartés des mêmes postes de travail. En cas d'impossibilité, il sera rappelé à la personne les règles applicables au lavage des mains et elle devra porter des gants à usage unique.
Pharmacie : Une armoire à pharmacie disposant du nécessaire pour les premiers soins doit être mise à disposition dans tous les établissements. Elle permet de parer au plus pressé avant intervention médicale et de soigner les incidents mineurs.
Seul un personnel médical habilité peut juger véritablement de la gravité d'une plaie, d'une brûlure....
Ces coordonnées mise à jour doivent être affichées en cas d'urgence : Médecine du travail, services d'urgence type pompiers, SAMU? centre anti-poison...
ARMOIRE A PHARMACIE
| Compresses | |
| Désinfectant | |
| Sparadrap | |
| Pansements compressif, adhésif, hémostatique | |
| Doigtiers à usage unique | |
| Crème contre les brûlures légères | |
| Masque bucco-nasal | |
| Rince oeil ou système équivalent | |
| Crème contre les contusions | |
| Gants jetables | |
| Ciseaux | |
| Epingle de sûreté | |
| Pince à échardes |
nettoyage et désinfection des locaux et matériels