MAITRISE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
Quelles
que soient les précautions apportées lors des différentes opérations depuis
la réception des produits jusqu'à la remise au consommateur, l'ensemble de la
structure et du matériel est potentiellement contaminé par des germes banaux
ou dangereux. Aucun aliment n'est
stérile et les germes suivent naturellement le chemin emprunté par les denrées,
manipulateurs, matériels, déchets, emballages, etc. .
Parmi ces germes certains peuvent s'avérer dangereux et risquent de s'implanter voire de se multiplier dans les locaux, recontaminant massivement d'autres denrées par la suite. D'autres germes d'altération peuvent se multiplier: les denrées placées à leur contact verront leur " charge " microbienne de départ augmentée, et se conserveront moins bien et moins longtemps qu'une denrée n'ayant pas subi ce type de contamination lors de sa fabrication.
Très schématiquement, les opérations de nettoyage et désinfection
visent deux objectifs :
*
éliminer la saleté visible (gros déchets, gras, salissures diverses ... ),
c'est le nettoyage
*
éliminer la saleté invisible, " les germes ", c'est la désinfection
Un
protocole de nettoyage désinfection comprend classiquement 3 phases
1.
élimination des gros déchets et dégraissage
2.
lavage avec un détergent (élimination des salissures visibles)-désinfectant (élimination
des germes)
3.
rinçage.
ELIMINATION
DES GROS DECHETS/DEGRAISSAGE
Cette
étape a pour but de débarrasser la surface à nettoyer (sols, murs, plans de
travail ... ) des déchets et de la graisse qui vont perturber les étapes ultérieures
: si la surface est imparfaitement nettoyée les opérations de désinfection
seront aléatoires ( la graisse et la saleté peuvent former des pellicules de
protection empêchant I'action des désinfectants sur les bactéries).
Le nettoyage sera plus facile sur une surface moins grasse.
Lors
de cette phase de " dégrossissage " deux dangers sont à craindre
l'émission
de particules de saleté dans I'atmosphère (par balayage à sec, jet d'eau
haute pression mal dirigé ... ) et redéposition sur des surfaces déjà
propres, voire sur des aliments
le
dégraissage insuffisant par manque d'eau chaude.
Préventions
des risques :
*
Ranger les surfaces à nettoyer avant le début des opérations
*
Eliminer le maximum de déchets par balayage humide et raclage.
*
Laver à l'eau chaude pour dégraisser.
2.
DETERSION -DESINFECTION
La
détersion permet de détacher les souillures.
Son action rend la surface visuellement propre.
Le produit utilisé dépend de la surface à traiter ; selon le cas il
s'agira d'un détergent alcalin, acide ou tensioactif.
La
désinfection rend la surface traitée bactériologiquement propre.
Le
danger à ce stade est d'atténuer l'efficacité de l'opération par une
mauvaise utilisation du produit.
Préventions
des risques :
Afin d'assurer une bonne détersion-désinfection il est nécessaire de veiller à la bonne adaptation du produit à la surface à traiter et à la nature de la souillure à éliminer;
-
la bonne concentration du produit
-
la conformité de la concentration avec la prescription du fournisseur;
-
la durée d'action du produit
-
la dureté de l'eau utilisée ;
-
la température de la solution utilisée.
RINCAGE
Le
rinçage suit immédiatement la désinfection et permet d'éliminer toute trace
de produits chimiques indésirables pouvant être eux-mêmes source de
contamination des denrées alimentaires.
L'ensemble
de ces opérations doit être appliqué dans l'établissement selon un programme
ou " plan de nettoyage " adapté aux surfaces à nettoyer, à leur
degré de contamination et au risque de contamination réellement encouru par
les denrées alimentaires. L'efficacité
du plan de nettoyage doit être validé par des contrôles micro-biologiques à
posteriori.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels