CONCEPTION DES LOCAUX
GENERALITES
La
conception des locaux doit s'appuyer sur les principes définis par les
textes réglementaires en vigueur.
Chaque professionnel doit se référer aux textes applicables à l'activité envisagée dans son établissement : modalités de travail, taille de l'établissement.
Les
locaux conditionnent la facilité du travail des hommes et peuvent devenir
source de contamination s'ils sont dégradés ou pollués.
Le
matériel est un point essentiel de la maîtrise de I'hygiène. Risque de
contamination.
CONCEPTION DES LOCAUX
Dans le projet de conception ou la rénovation d'un ensemble de restauration, la maîtrise d'ouvrage devra, pour avoir l'agrément des consommateurs et des services officiels, mettre en oeuvre tous les moyens nécessaires pour :
Définir ses besoins : travail en équipe avec les professionnels utilisateurs. Interprétés en rapport des conditions prévues de fonctionnement de l'établissement:
| Activités dans les locaux, type de clients, nombre de couverts . |
| Mode de fonctionnement : un ou plusieurs services, quotidien, saisonnier. Liaison chaude ou/et liaison froide. |
| Type d'approvisionnement, fréquence, type de matières premières. |
| Type de produits fabriqués. |
| Destination des préparations. |
| Type de produits fabriqués. |
S'assurer de la faisabilité et de l'opportunité de l'opération déterminer la localisation de l'ouvrage.
Définir le programme, et le financement.
Choisir le processus de réalisation et conclure les contrats d'étude et de travaux.
Travailler en harmonie avec le maître d'oeuvre et les entrepreneurs qui réaliseront l'ouvrage.
RISQUES
LIES A LA CONCEPTION DES LOCAUX
Introduction de micro-organismes dans une denrée lors d'un croisement avec un élément souillé : homme, matériel, autre produit alimentaire ou non alimentaire, environnement, eau, air, nuisibles .
Prolifération de germes pathogènes due à une absence de maîtrise des conditions de température et/ou d'hygrométrie.
Introduction
dans une denrée d'un germe pathogène du fait de la difficulté à nettoyer ou
désinfecter les locaux.
MAITRISE
DE LA CONCEPTION
Volumes et superficies
Une
projection détaillée des volumes nécessaires sera effectuée pour répondre
aux besoins, en tenant compte des matériels qui seront utilisés.
Le chiffre de 1 m2 par convive pour 1'ensemble des locaux est préconisé.
Matériaux
:
Le choix des matériaux tiendra compte :
des contraintes mécaniques (écrasement par de lourdes charges, risque de chocs sur les parois)
des contraintes de sécurité (sécurité incendie, sécurité du travail)
des contraintes de maîtrise de I'hygiène (facilité de nettoyage)
| EMPLACEMENT | Protection contre vents dominants, eau de ruissellement, éloignement des établissements producteurs de nuisances. |
| OUVERTURES | Préventions contre effractions, systèmes préventifs contre les entées de nuisibles. |
| SECTORISATION | Séparation secteurs propres et souillés, chauds et froids, si nécessaire, (pour les petits satellites de moins de 50 couverts), une séparation dans le temps des opérations propres et sales est possible). |
| STOCKAGE FROID POSITIF | Adaptés à l'effectif et à la production : dimension minimale, stockage d'une journée de travail. Au minimum, une chambre ou armoire froide équipée au moins d'un thermomètre à lecture directe. |
| STOCKAGE FROID NEGATIF | Une chambre ou armoire au minimum; dimension minimale: stockage d'une journée de travail; équipée au moins d'un thermomètre à lecture directe. |
| SOLS | Matériau résistant aux chocs, non glissant imputrescible, facilement nettoyable. Pente suffisant e vers évacuations munies de grille et de siphon.(La pente peut concernée tout ou partie de la cuisine. Elle peut être remplacée par un procédé de nettoyage adapté). |
| MURS | Matériau résistant, imputrescible, facilement nettoyable. |
| PLAFONDS, PORTES ET FENËTRES | Lisses, dépourvus de supports à poussière; Eviter les rebords. Eviter poignées en zone propre. Interdiction pour les conduites d'eau usée aux plafonds. |
| ESCALIERS, CAGE D'ASCENSEURS | Disposés et réalisés de façon à éviter la contamination des aliments. |
| GOULOTTES | Munies de regard d'inspection et de nettoyage. |
| AERATIONS | protection
contre la pollution de l'air entrant : éloignement du local déchets,
filtration. Evacuation efficace des buées. Contrôle de la circulation de
l'air entre zones souillées et zones propres;éventuellement, salles en
surpression ou atmosphère contrôlé(salles spécialisées).Dans
le cas ou une analyse du risque révèle un risque particulier (tranchage
pour des préparations à l'avance
... ) il pourra être nécessaire de maintenir la température de I'air à
des températures basses pour favoriser la
maîtrise de la chaîne du froid.
Sans base réglementaire strictes nous vous recommandons un réglage
pour obtenir + 12 'C en cours de travail. Orifices de ventilation
munis de grillage ou tout autre dispositif de protection en un matériau
résistant à la corrosion. Les grillages doivent être aisément
amovibles en vue de leur nettoyage.
|
| ALIMENTATION EN EAU | Eau potable conformément à la Directive C.E.E.80/778.L'eau adoucie est interdite à la consommation et devra être réservée à l'usage exclusif du lavage de la vaisselle et des matériels spécifiques. Présence d'eau chaude. Pression suffisante pour les opérations de nettoyage. Vapeur utilisée exempte de substance contaminante. La glace doit provenir d'eau potable et être protégée de toute contamination. L'eau non potable utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les incendies doit être acheminée par des canalisations distinctes, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. |
| EVACUATION, EFFLUENTS ET DECHETS LIQUIDES | Conduites munies de siphon et raccordées à un égout public. Tout réseau aérien des eaux usées doit être protégé efficacement. |
| INSTALLATIONS SANITAIRES ET VESTIAIRES PERSONNEL | Vestiaires et toilettes équipées et réservées au personnel de cuisine. Ces endroits doivent être bien éclairés, ventilés et le cas échéant, chauffés. Ils ne doivent pas donner directement dans les zones de manipulation des aliments. Des lavabos munis d'eau chaude et d'eau froide, d'un savon bactéricide ou bactériostatique pour se laver les mains et d'essuie-mains à usage unique doivent se trouver à proximité immédiate des toilettes et doivent être placés de manière que l'employé passe devant en retournant à son travail. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide doivent être munies de mélangeurs. La commande des robinets ne doit pas être actionnée à la main. Lorsque des essuie-mains en papier sont utilisés, des distributeurs et des réceptacles doivent se trouver en nombre suffisant à coté de chaque lavabo. Les installations doivent être munies de conduites d'évacuation raccordées aux égouts et dotées de siphons. |
VALIDATIONS
DES PLANS
Bien que l'on ne puisse pas à proprement parler de validation des plans
par les services officiels, nous vous recommandons de soumettre les plans de vos
futures installations pour avis au prés des services vétérinaires de votre département
(voir liste des DDSV page 301).
Cas des locaux existants :
Les
établissements disposant de locaux antérieurs à la publication des textes
doivent se mettre en conformité avec le texte, dans les meilleurs délais.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels