SOMMAIRE:
IMPORTANCE
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L'évacuation
des déchets a toujours constitué une préoccupation majeure car les déchets
peuvent être le siège d'une prolifération microbienne importante s’ils sont
entreposés longtemps dans de mauvaises conditions.
Si une manipulation en zone propre (préparation froide, service ... ) transfert les microbes sur les denrées, suite à un contact des mains avec une poubelle salle ou un passage dans le local déchets, le risque d'accident alimentaire est très important..
D'autre
part, le local déchets constitue avec la réserve sèche, une des premières
causes d'envahissement par les insectes et les rongeurs.
La
maîtrise des déchets et la lutte contre les ravageurs est donc très liées.
CIRCUITS
DES DECHETS
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Les
sources de déchets sont multiples et on peut en citer trois essentielles
*
les cartons et emballages issus de la réception
et du décartonnage des matières premières.
Ces déchets peuvent faire l'objet d'un traitement spécifique en raison
de leur valorisation possible. On
veillera a assurer un circuit trios court qui permettra I'évacuation des déchets
sans traverser la cuisine. On
pourra symboliser la zone avec carton par une ligne imaginaire à ne pas
franchir.
*
déchets divers générés par les préparations
(épluchures et déchets divers, papier essuyage ... ). Ces déchets seront
stockés dans la cuisine dans des poubelles types support de sac dotées de sac
à usage unique et fermés (par exemple par un couvercle à commande non
manuelle) et évacuer régulièrement selon un circuit logique.
A défaut de circuit d'évacuation séparé, on veillera à éliminer les
déchets en sac fermés en dehors des périodes de préparation, avant le
nettoyage et la désinfection.
*
déchets issus du service : on
veillera au tri des déchets en retour de salle (verre, aluminium, déchets
organiques). Leur élimination
pourra se faire dans des poubelles à structure plus solide (récipients réutilisables).
Ces derniers pourront néanmoins être recouverts d'un sac jetable, ce
qui facilitera l'entretien de ces poubelles qui devra être quotidien.
L'évacuation de ces déchets se fera au terme du service en évitant tout contact avec des préparations de produits.
STOCKAGE
DES DECHETS
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En
cuisine
On
veillera à utiliser systématiquement des systèmes de sacs jetables,
facilitant l'entretien et l’évacuation des déchets.
Les
systèmes Porte-sac dotés de couvercles actionnés au pied seront nettoyés et
désinfectés quotidiennement.
Pour
éviter tout contact mains/couvercle, on veillera à une bonne maintenance et,
le cas échéant, un renouvellement des mécanismes actionnant les couvercles.
En cas de panne, mieux vaut un couvercle ouvert qu'une ouverture à la
main !
Stockage
général des déchets
Les
déchets seront stockés en containers dotés de couvercles, facile à
entretenir.
L'entretien (nettoyage et désinfection) sera au minimum hebdomadaire. Nous vous recommandons l'usage de sacs jetables de grande taille dans les containers.
Les recoins et encoignures des locaux, containers et portes, souvent difficiles d'accès, constituent des lieux de rétention des détritus. Seul un nettoyage soigneux à l'eau sous forte pression peut permettre de les évacuer.
L'exposition du local poubelles à la température extérieure ou aux rayons directs du soleil et I'humidité augmentée par les résidus de jus favorisent la dégradation des matières organiques qui s'y trouvent en abondance et la multiplication des germes pathogènes.
Le local sera si possible fermé et dans le cas des grands établissements, systématiquement réfrigéré.
Cette
zone ou ce local seront construits en matériaux lisses, parfaitement lavables.
Les
pentes de sol permettront d'éviter toute eau stagnante ou écoulement vers la
cuisine.
Dans
le cas d'un compacteur, ce dernier sera entreposé dans un secteur facilement
lavable et régulièrement entretenu.
La fréquence d'évacuation des déchets sera adaptée au volume de déchets générés pour éviter toute stagnation prolongée des déchets.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels