ACHATS
Les
matières premières constituent une source essentielle de contamination.
Les dangers peuvent être :
Microbiens : denrées contaminées initialement par des germes pathogènes (Salmonelles, Clostridium perfringens, Staphylocoques, Listeria),leurs toxines ou des métabolites. Des constituants de matières premières peuvent être dégradés par des bactéries d'altération, provoquant l'apparition de residus d'altération toxiques pour le consommateur.
Chimiques : introduction en amont de résidus chimiques(pesticides, anabolisants) dans les denrées, par exemple chez le fournisseur.
Parasitaires :
Mécaniques : corps étrangers résiduels pouvant être ingérés par le consommateur.
Cahier des charges des
produits :
Définir les besoins et rédiger un cahier des charges très précis facilitera votre rapport aux fournisseurs, meilleur service, ainsi que vos contrôles en réception.
Les fiches produits mentionneront toutes les caractéristiques nécessaires pour les identifier et évaluer leur qualité. Normes produits(codex Alimentarius, AFNOR) ou caractéristiques GPEMDA.
Une vérification des produits sera effectuée à la réception, systèmatiquement pour certains critères, pour d'autres, à base de sondage ou à partir de pruves documentaires demandées aux fournisseurs (résultats d'analyse, rapport d'audits, divers supports....).
Les fournisseurs :
La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir des garanties sur les produits.
Vérifier leur agrément aux services vétérinaires départementaux (si exigé pour la catégorie de produits considérés. Les plate-formes logistiques doivent disposer d'un agrément CEE qui garantie la maîtrise de cette étape.
L'avancement des fournisseurs en matière de sécurité alimentaire et de démarche qualité (HACCP, certification aux normes ISO) seront autant de points à privilégier pour le choix des fournisseurs.
nettoyage et désinfection des locaux et matériels