I - Identifier
les dangers associés à tous les stades de la préparation, évaluer le
risque (probabilité d'apparition) et établir les mesures préventives.
2 - Déterminer les points
critiques pour la maîtrise des dangers.
3 - Etablir les critères
permettant de mesurer l'efficacité des mesures préventives (températures,
temps de cuisson ... ) et les limites de tolérances acceptables.
4 - Etablir un système de
surveillance permettant d'assurer la maîtrise effective des points
critiques, basée sur un plan de contrôle préétabli.
5 - Etablir les actions correctives
et mettre en oeuvre dans le cas les observations réalisées démontrent
qu'un point critique n'est pas maîtrisé.
6 - Etablir les procédures spécifiques pour la
vérification de l'efficacité du système HACCP (audit, analyses
microbiologiques).