Refroidissement rapide :

L'objectif du refroidissement rapide est de limiter la durée du passage d'un produit dans les plages de température favorables à la multiplication microbienne ( +10°/ +63° C).

 

N.B. Le refroidissement rapide peut également être appliqué à certaines fabrications "non cuites " mais préparées à température ambiante (ex : entremets froids).

 

Risques liés à la phase de refroidissement rapide :

Les incidents survenant lors de cette phase et entraînant une prolifération microbienne ont pour origine 

 

      -      I'absence de système de refroidissement rapide (cellule de réfrigération) ;

      -      I'attente prolongée des produits avant passage en cellule de réfrigération ;

       -      I'absence d'efficacité de la cellule (température de l0°C à coeur non atteinte en sortie) ;

       -    I'absence d'utilisation de la cellule pour des raisons organoleptiques (pâtisserie, glaçage, quiches, tartes, etc.). 

 

Préventions des risques lors du refroidissement rapide :

Afin de gérer au mieux le refroidissement des produits, il est nécessaire d'établir pour chaque catégorie de produit les conditions spécifiques de refroidissement dans l'entreprise. 

 

Les barèmes de refroidissement ainsi définis doivent être connus des opérateurs.

 

Ainsi, il appartient à chaque entreprise de définir le planning de fabrication en fonction de la charge de travail et du type de fabrication, afin d'éviter les attentes devant les cellules qui constituent classiquement le "goulot d'étranglement" de la chaîne de fabrication.

 

(Par exemple : la purée est un produit long à refroidir ; il faut prévoir le temps nécessaire au refroidissement et veiller dans l'établissement du planning à ce que les cellules soient disponibles au moment prévu).

 

Dans tous les cas, le délai entre 63° C et 10° C doit être inférieur ou égal à 2 heures sauf pour les produits pour lesquels un protocole spécifique est défini (exemple: grosses pièces de viandes).

 

A l'issue de la phase de refroidissement, les produits doivent être entreposés immédiatement à une température comprise entre + 0 et + 3° C jusqu'à leur remise en température et leur consommation finale ou jusqu'à leur éventuel déconditionnement/reconditionnement.

 

Les récipients réutilisables destinés au conditionnement des plats préparés doivent être nettoyés, désinfectés et rincés.

 

Des récipients, couvercles ou des films alimentaires enveloppant le produit sont utilisés afin de protéger les aliments de toute recontamination.

 

Afin d'éviter les erreurs liées au fonctionnement de la cellule, (thermostat et sonde interne non fiables), il convient de vérifier systématiquement la température des produits au sortir de la cellule avec un autre thermomètre.

 

Si celle-ci est munie d'une sonde permettant de contrôler la descente en température à coeur des produits, la sonde est placée à I'avant du chargement et une hauteur intermédiaire.